ETICHETTATURA DI CONFETTURE, GELATINE, MARMELLATE E CREME DI MARRONI

L’etichettatura delle confetture, delle gelatine e delle marmellate, nonché della crema di marroni, è disciplinata, per gli aspetti generali dal Reg. UE 1169/2011 e dal D. Lgs. 50/2004 (recepimento della Direttiva 2001/113/CE) concernente le confetture, le gelatine e le marmellate di frutta, nonché la crema di marroni, destinate all’alimentazione umana, per le indicazioni specifiche.

L’allegato I del D.Lgs. 50/2004 definisce quanto segue:

Confettura: mescolanza, portata a consistenza gelificata appropriata, di zuccheri, polpa e/o purea di una o più specie di frutta e acqua. Per gli agrumi la confettura può essere ottenuta dal frutto intero, tagliato e/o affettato. La quantità di polpa e/o purea utilizzata per la fabbricazione di 1000 grammi di prodotto finito non dev’essere inferiore a grammi:

• 350 in generale;
• 230 per ribes rosso e nero, sorbe, olivello spinoso, cinorrodi e mele cotogne;
• 150 per lo zenzero;
• 160 per il pomo di acagiù;
• 60 per il frutto di granadiglia.

La denominazione dei prodotti preparati con le mele cotogne può essere accompagnata dal termine “cotognata”.

Confettura extra: mescolanza, portata a consistenza gelificata appropriata, di zuccheri, polpa non concentrata di una o più specie di frutta ed acqua. Tuttavia, la confettura extra di cinorrodi e la confettura extra senza semi di lamponi, more, ribes neri e rossi e mirtilli può essere ottenuta parzialmente o totalmente dalla purea non concentrata di questa specie di frutta. Per gli agrumi, la confettura extra può essere ottenuta dal frutto intero, tagliato e/o affettato. La quantità di polpa utilizzata per la produzione di 1000 grammi di prodotto finito non dev’essere inferiore a grammi:

• 450 in generale;
• 350 per ribes rosso e nero, sorbe, olivello spinoso, cinorrodi e mele cotogne;
• 250 per lo zenzero;
• 230 per il pomo di acagiù;
• 80 per la granadiglia.

È vietato l’uso di anidride solforosa e dei suoi sali nella preparazione di materie prime destinate alla fabbricazione di confetture extra.

Gelatina: mescolanza, sufficientemente gelificata, di zuccheri, succo di frutta e/o estratto acquoso di una o più specie di frutta. La quantità di succo di frutta e/o di estratto acquoso utilizzata per la produzione di 1000 grammi di prodotto finito non dev’essere inferiore a quella fissata per la produzione della confettura (dette quantità sono calcolate previa detrazione del peso dell’acqua impiegata per la preparazione degli estratti acquosi).

Gelatina extra: mescolanza, sufficientemente gelificata, di zuccheri, succo di frutta e/o estratto acquoso di una o più specie di frutta. La quantità di succo di frutta e/o di estratto acquoso utilizzata per la produzione di 1000 grammi di prodotto finito non dev’essere inferiore a quella fissata per la produzione della confettura extra (dette quantità sono calcolate previa detrazione del peso dell’acqua impiegata per la preparazione degli estratti acquosi).
Mele, pere, prugne a nocciolo aderente, meloni, angurie, uva, zucche, cetrioli e pomodori mescolati ad altri non possono essere utilizzati per la produzione di “confetture extra” e “gelatine extra”.
È vietato l’uso di anidride solforosa e dei suoi sali nella preparazione di materie prime destinate alla fabbricazione di gelatine extra.

Marmellata: mescolanza, portata a consistenza gelificata appropriata, di acqua, zuccheri e di uno o più dei seguenti prodotti ottenuti da agrumi: polpa, purea, succo, estratti acquosi e scorze. La quantità di agrumi utilizzata per la produzione di 1000 grammi di prodotto finito non dev’essere inferiore a 200 grammi (di cui almeno 75 provenienti dall’endocarpo) 

Marmellata gelatina: prodotto esente totalmente da sostanze insolubili, salvo eventualmente esigue quantità di scorza di agrumi finemente tagliata.

Crema di marroni: mescolanza, portata a consistenza appropriata, di acqua, zuccheri e purea dì marroni. La quantità di purea di marroni (Castana Sativa) utilizzata per la produzione di 1000 grammi di prodotto finito non dev’essere inferiore a 380 grammi.

Le denominazioni elencate nell’allegato 1 del D.Lgs. 50/2004 non sono esclusive, nel senso che sul mercato possono essere utilizzate, a titolo complementare e conformemente agli usi, anche per designare altri prodotti, purché tali da non creare confusione con quelli disciplinati dal Decreto stesso. Le caramelle “gelatine di frutta” sono un esempio da non confondere con la gelatina di frutta disciplinata dal Decreto in questione.
Le indicazioni obbligatorie previste dalla normativa sono:

• la denominazione dell’alimento completata dal nome del frutto o dei frutti utilizzati in ordine decrescente rispetto al loro peso. Nel caso di prodotti ottenuti da tre o più frutti, l’indicazione dei frutti può essere sostituita dalla dicitura “frutti misti”, da un’indicazione simile oppure da quella del numero dei frutti utilizzati (ad esempio, “gelatina di arancia”, “confettura extra di albicocca” per un solo frutto; “gelatina extra di pera e arancia”, per due frutti; “gelatina 5 frutti”, “confettura di frutti misti” per più di due frutti);
• l’elenco ingredienti: è necessario indicare tutti gli ingredienti utilizzati. Quando i frutti non vengono indicati nella denominazione dell’alimento, perché ci si avvale della possibilità di utilizzare la dicitura “più frutti” e simili, i frutti vanno comunque menzionati nell’elenco degli ingredienti in ordine ponderale decrescente;
• l’eventuale presenza di allergeni, conformemente alle indicazioni presenti nell’allegato II del Reg. UE 1169/2011;
• la quantità netta;
• il termine minimo di conservazione;
• il nome o ragione sociale e l’indirizzo dell’OSA responsabile delle informazioni presenti sull’etichetta;
• una dicitura che consenta di identificare il lotto di appartenenza del prodotto;
• le modalità di conservazione e di utilizzazione, se particolari;
• i prodotti previsti all’allegato I del D.Lgs. 50/2004 devono avere un tenore di sostanza secca solubile, determinata dal rifrattometro, pari o superiore al 6%, eccetto i prodotti nei quali gli zuccheri sono totalmente o parzialmente sostituiti da edulcoranti. Tale tenore può essere inferiore al 60% e superiore al 45%: in tal caso, il prodotto deve riportare in etichetta la dicitura “da conservarsi in frigorifero dopo l’apertura”. Tale dicitura non è richiesta per i prodotti presentati in piccole confezioni monouso;
• la dicitura concernente il contenuto di frutta: “frutta utilizzata: … grammi(g) per 100 grammi (g)” di prodotto finito, previa detrazione dell’eventuale peso dell’acqua utilizzata per la preparazione degli estratti acquosi. Tale indicazione deve figurare, a caratteri chiaramente leggibili, nello stesso campo visivo della denominazione dell’alimento;
• la dicitura concernente il tenore di zuccheri : “zuccheri totali … grammi (g) per 100 grammi (g)”; la cifra indicata rappresenta il valore rifrattometrico del prodotto finito, determinato a 20°C con una tolleranza di più o meno 3° rifrattometrici. Tale menzione può non essere riportata nel caso in cui figuri in etichettatura la tabella nutrizionale. Tale indicazione deve figurare, a caratteri chiaramente leggibili, nello stesso campo visivo della denominazione dell’alimento. 
  Un prodotto che ha un tenore di sostanza secca solubile inferiore al 45%, non rientra in tale normativa, pertanto deve avere una denominazione differente (ad esempio, composta di frutta).

Fonte: Manuale di corretta prassi per l’etichettatura dei prodotti agricoli di Campagna Amica CONFEDERAZIONE NAZIONALE COLDIRETTI

Gli zuccheri utilizzabili
Gli zuccheri che possono essere utilizzati nella preparazione di tali prodotti sono gli zuccheri elencati nell’allegato 1 del D.Lgs. 51/2004; oltre a tali zuccheri, possono essere utilizzati anche lo sciroppo di fruttosio, lo zucchero grezzo e di canna, gli zuccheri estratti dalla frutta, lo zucchero bruno. Lo zucchero utilizzato, indicato fra gli ingredienti per la preparazione del prodotto, può essere designato come:

• “zucchero”, quando vengono impiegate tutte le categorie di saccarosio;
• “zucchero d’uva” o “di altri frutti”;
• “destrosio”, quando vengono utilizzati il destrosio anidro e monoidrato;
• altri zuccheri vanno menzionati col loro nome, in quanto non sono previsti altri accorpamenti (ad esempio, lattosio, fruttosio, maltosio, etc.).

L’allegato IV del D. Lgs. 50/2004 prevede l’utilizzo di ingredienti facoltativi e le categorie di prodotto in cui possono essere utilizzati, che devono essere indicati fra gli ingredienti utilizzati.

Fonte: L’etichettatura di alcune categorie di prodotti CCIAA di Torino