GUIDA ALL’ATTUAZIONE DI ALCUNE DISPOSIZIONI DEL REGOLAMENTO (CE) n. 852/2004: QUESTIONI TECNICHE

Il presente articolo intende fornire alcuni orientamenti sull’attuazione delle prescrizioni dettate dal Reg. CE 852/2004 in materia d’igiene alimentare e sulle questioni correlate. Spetta alle imprese alimentari attuare il regolamento, garantendo la sicurezza alimentare mediante la corretta applicazione di tutte le prescrizioni.
Oltre alle disposizioni stabilite dal regolamento (CE) n. 852/2004, le imprese alimentari che trattano alimenti d’origine animale sono tenute ad applicare le prescrizioni pertinenti del regolamento (CE) n. 853/2004.

Trattamento termico (allegato II, capitolo XI) Per il trattamento termico di alimenti immessi sul mercato in contenitori ermeticamente chiusi, il regolamento prescrive agli operatori del settore alimentare di applicare un procedimento che sia conforme a norme riconosciute a livello internazionale. Tali norme sono state elaborate, ad esempio, dal Codex Alimentarius, ad es.:

• Codice delle pratiche igieniche per il latte e i prodotti lattiero-caseari (CAC/RCP
  57-2004)
• Codice internazionale raccomandato delle pratiche igieniche per le conserve non
  acidificate o acidificate di prodotti alimentari (CAC/RCP 23-1979, rev 2 (1993)).
• Codice delle pratiche igieniche per le conserve di alimenti poco acidi trasformati e
  confezionati asetticamente (CAC/RCP 40-1993)
• Codice internazionale raccomandato delle pratiche igieniche per il pesce in
  conserva (CAC/RCP 10-1976).

Formazione (allegato II, capitolo XII) La formazione è uno strumento importante per garantire la corretta applicazione di buone pratiche in materia di igiene. La formazione di cui all’allegato II, capitolo XII del regolamento deve essere commisurata alle mansioni del personale di una determinata azienda alimentare e deve essere adeguata alle operazioni da svolgere.
La formazione può essere impartita in vari modi, tra cui internamente, organizzando corsi di formazione, tramite campagne informative delle organizzazioni professionali oppure delle autorità competenti, manuali di corretta prassi, ecc.
Per quanto concerne la formazione HACCP per il personale di piccole imprese, va tenuto presente che tale formazione deve essere commisurata alle dimensioni e alla natura dell’impresa e deve riguardare le modalità di applicazione dell’HACCP nell’impresa alimentare. Qualora si faccia ricorso a manuali di corretta prassi in materia di igiene e di applicazione dei principi HACCP, la formazione deve perseguire l’obiettivo di familiarizzare il personale con il contenuto di tali manuali.
Se si ammette che in determinate aziende alimentari la sicurezza alimentare può essere garantita applicando requisiti preliminari, la formazione deve essere adeguata a tale situazione.

Trasporto (allegato II, capitolo IV) Si devono predisporre sistemi di trasporto adeguati a garantire che gli alimenti restino sicuri e atti al consumo umano fino alla consegna. Per il trasporto di alimenti sfusi (ovvero senza imballaggio, a contatto diretto con la superficie del mezzo di trasporto e con l’atmosfera) liquidi, granulari o in polvere, il regolamento prescrive agli operatori del settore alimentare di utilizzare mezzi di trasporto riservati a prodotti alimentari.
La motivazione di tale requisito si fonda sull’esistenza di prove concrete del rischio più elevato di contaminazione di tali prodotti alimentari a causa della loro natura, qualora siano trasportati in veicoli o contenitori precedentemente impiegati ad altri fini. La situazione non cambia neppure se tali veicoli o contenitori vengono puliti. Poiché il termine “granulari” può significare “in granuli” o “in grani”, sono state trasmesse alla Commissione Europea varie richieste di chiarimento del termine. In generale, sarebbe logico limitare il requisito agli alimenti che acquistano forma granulare dopo la trasformazione (ad es. zucchero) oppure a grani che sono semigreggi, lavati o preparati e che devono essere imballati/confezionati per la vendita al consumatore finale. Dovrebbero pertanto essere esclusi prodotti primari quali cereali raccolti che  devono essere ulteriormente preparati, senza o con trasformazione, prima di essere atti al consumo umano.

Strutture destinate agli alimenti (allegato II, capitolo I) La nozione di “strutture destinate agli alimenti” non si limita ai locali in cui gli alimenti sono manipolati o trasformati. Essa comprende anche, se del caso, l’area immediatamente circostante all’interno del perimetro del sito operativo dell’impresa alimentare.
Tutte le operazioni necessarie si devono svolgere all’interno del perimetro delle strutture destinate agli alimenti, salvo altrimenti specificato (ad esempio impianti di lavaggio dei veicoli ufficialmente riconosciuti).

I termini “ove necessario”, “ove opportuno”, “adeguato” e “sufficiente”. Quando, negli allegati del regolamento, si utilizzano i termini “ove necessario”, “ove opportuno”, “adeguato” o “sufficiente”, spetta innanzitutto all’operatore dell’impresa alimentare decidere se un requisito sia necessario, opportuno, adeguato o sufficiente per raggiungere gli obiettivi del regolamento (CE) n. 852/2004.
Per stabilire se un requisito sia necessario, opportuno, adeguato o sufficiente a raggiungere gli obiettivi del regolamento, si deve tenere conto della natura del prodotto alimentare e del suo uso previsto.
L’operatore può motivare la propria scelta nell’ambito delle procedure basate sui principi HACCP o delle procedure operative della propria azienda. Anche i manuali di corretta prassi di cui all’articolo 7 del regolamento possono offrire orientamenti utili, indicando la prassi migliore nei casi in cui sono impiegati i termini “ove necessario”, “ove opportuno”, “adeguato” e “sufficiente”.

Documentazione. Il regolamento prescrive agli operatori del settore alimentare di stabilire, secondo procedure basate sull’HACCP, una documentazione adeguata alla natura e alla dimensione dell’impresa.
Anche se il regolamento non lo prescrive, è buona prassi che gli operatori del settore alimentare elaborino anche altri documenti di sostegno al raggiungimenti degli obiettivi del regolamento. Elaborando i suddetti documenti, gli operatori del settore alimentare possono tenere conto dei fattori seguenti.

Documentazione sui requisiti strutturali. La documentazione può riguardare i requisiti strutturali ed essere intesa a chiarire una serie di requisiti generali contenuti nel regolamento, quali:

• allegato II, capitolo II, punto 1, lettere a) e b), requisito riguardante la superficie di pavimenti e pareti, che deve essere “di materiale resistente, non assorbente, lavabile e non tossico, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all’autorità competente che altri tipi di materiali possono essere impiegati appropriatamente”, e f), requisito relativo alle superfici in generale, che devono essere di “materiali lisci, lavabili, resistenti alla corrosione e non tossici, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all’autorità competente che altri tipi di materiali utilizzati sono adatti allo scopo”;
• allegato II, capitolo III, punto 2, lettera b), requisito relativo alle superfici a contatto con il cibo che devono essere di “materiali lisci, lavabili, resistenti alla corrosione e non tossici, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all’autorità competente che altri materiali utilizzati sono adatti allo scopo”.

Documentazione sui requisiti operativi. La documentazione può riguardare requisiti operativi quali:

• allegato II, capitolo IX, punto 4: “Occorre predisporre procedure adeguate per controllare gli animali infestanti “.
• La necessità di motivare le scelte relative ai termini “ove necessario”, “ove opportuno”, “adeguato” e “sufficiente”.
• Le procedure e le registrazioni basate sui principi HACCP.

Tutta la suddetta documentazione costituirà le procedure operative, un elemento importante per garantire la sicurezza alimentare.

Per elaborare tale documentazione vi sono varie possibilità.

• I manuali di corretta prassi possono contenere l’intera documentazione necessaria o parte di essa.
• Le imprese del settore alimentare possono decidere di elaborare documentazione ad hoc adeguata alla loro situazione.
• Applicando le procedure basate sull’HACCP si può tenere conto della necessaria flessibilità per le imprese alimentari, in particolare quelle di piccole dimensioni.
• La documentazione può essere costituita anche da risultati di test di laboratorio, relazioni sulla lotta contro gli insetti nocivi, misurazioni della temperatura, riferimenti bibliografici, documentazione del fornitore dei materiali da costruzione, ecc.

Giovanni Romano

Fonte: Guida all’attuazione di alcune disposizioni del regolamento

(CE) n. 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari