HACCP MACELLERIA: APPROCCIO SEMPLIFICATO

Il 02 marzo 2017 l’EFSA ha proposto un sistema semplificato per la gestione della sicurezza alimentare nelle piccole imprese di vendita al dettaglio come negozi di generi alimentari, macellerie e panetterie. Il sistema comprende linee guida sulle modalità per individuare i più importanti rischi biologici, chimici e fisici in ogni fase del processo di produzione degli alimenti, le attività o prassi che incrementano la probabilità di pericoli nonché le opportune misure di controllo. Sulla base del documento EFSA la DgSante della Commissione Europea ha pubblicato degli orientamenti sui sistemi di gestione della sicurezza alimentare per i piccoli rivenditori di prodotti alimentari, incluse le macellerie; gli orientamenti forniscono indicazioni per agevolare l’applicazione delle procedure semplificate di HACCP.

Approccio semplificato dell’HACCP

L’approccio semplificato si fonda sulla corretta gestione ed applicazione dei prerequisiti (PRP).
I PRP costituiscono prassi e condizioni di prevenzione necessarie prima e durante l’attuazione del sistema HACCP, essenziali per la sicurezza alimentare.  Nelle norme del Codex Alimentarius i PRP sono denominati “codici di corretta prassi”.

Si riporta una sintesi delle attività dei programmi di prerequisiti (PRP), inclusi i 12 PRP definiti dalla comunicazione della Commissione C 278/2016 e un ulteriore PRP 13 denominato “informazioni sui prodotti e sensibilizzazione dei consumatori”:

• PRP 1: infrastrutture (edifici ed attrezzature);
• PRP 2: pulizia e disinfezione;
• PRP 3: lotta contro gli animali infestanti: l’importanza della prevenzione;
• PRP 4: manutenzione tecnica e taratura;
• PRP 5: contaminazioni fisiche e chimiche derivanti dall’ambiente di produzione;
• PRP 6: allergeni;
• PRP 7: gestione dei rifiuti;
• PRP 8: controllo dell’acqua e dell’aria;
• PRP 9: personale (igiene, condizioni di salute);
• PRP 10: materie prime (selezione del fornitore e specifiche);
• PRP 11: controllo della temperatura per l’ambiente di magazzinaggio;
• PRP 12: metodologia di lavoro;
• PRP 13: informazioni sui prodotti e sensibilizzazione dei consumatori.

Macellerie

Il seguente diagramma a flusso, estratto dal documento pubblicato dalla DgSante, descrive le fasi che avvengono all’interno di una macelleria.

Il diagramma a flusso viene utilizzato per identificare le “fasi” che vanno a compilare la prima colonna delle seguenti tabelle; al fine di completare tali tabelle sono incluse anche informazioni sui “pericoli”, sulle “attività che contribuiscono ad aumentare/ridurre il pericolo” e sulla “attività di controllo (PRP)”.

La Direzione Salute della UE  evidenzia che da un approccio semplificato di carattere generale – quale è quello fornito da EFSA –  è “importante” passare ad una gestione particolare delle misure di igiene e sicurezza alimentare.  I singoli stabilimenti di vendita al dettaglio devono cioè adattare l’approccio generale ad un proprio sistema di gestione della sicurezza alimentare, “chiaro e facile da utilizzare, a seconda dei loro processi specifici (fasi) e ai prodotti relativi alla loro attività”.

Giovanni Romano