L’igiene e la sicurezza degli alimenti sono il risultato dell’applicazione, da parte delle imprese alimentari, di programmi di prerequisiti (PRP) e di procedure basate sul sistema HACCP. I PRP costituiscono la base su cui poggia un’efficace applicazione del sistema HACCP e andrebbero attuati prima di della realizzazione di qualsiasi procedura basata su tale sistema.

L’igiene del personale rappresenta uno dei principali prerequisiti da applicare all’interno di un’impresa alimentare; è possibile verificare la sua corretta attuazione utilizzando lo schema di seguito riportato: una lista di verifiche da effettuare (una breve check list) e i rispettivi elementi utili per la valutazione.

1. È presente una procedura relativa all’igiene del personale?

2. È presente una procedura che preveda modalità per la riammissione al lavoro del personale dopo malattie infettive?

È opportuno che ogni procedura sia scritta, chiaramente identificabile (per esempio attraverso la data di stesura e/o di ultima revisione, riferimento al Piano di autocontrollo…) ed individui almeno:
• finalità/obiettivo;
• oggetto;
• chi fa cosa (è opportuno che il responsabile abbia firmato la procedura per presa visione);
• come e con quali strumenti;
• quando (con quali frequenze);
• registrazioni;
• documenti di riferimento.

È opportuno che la procedura relativa all’igiene del personale descriva:
• le corrette prassi igieniche ed i corretti comportamenti;
• la gestione dell’abbigliamento;
• lo stato sanitario del personale;
• le modalità di riammissione al lavoro del personale dopo malattie infettive;
• il sistema di monitoraggio per verificare la sussistenza di strutture/strumenti/attrezzature adeguati all’adozione di buone prassi igieniche da parte del personale (chi, come, con che frequenza);
• i criteri di valutazione;
• le azioni correttive.

3. La verifica dei pertinenti dati dell’operatore del settore alimentare permette di desumere sufficienti garanzie circa il costante rispetto della/e procedura/e di cui al P.to 1?

Al fine di dimostrare il costante rispetto delle attività previste nella procedura (controllo periodico del rispetto delle procedure da parte degli operatori e sussistenza dei requisiti strutturali/strumentali e delle attrezzature) l’operatore del settore alimentare dovrebbe aver predisposto apposite schede. È opportuno prendere visione di tali schede al fine di verificarne la corretta e costante compilazione da parte dell’operatore incaricato (le schede dovrebbero essere datate e firmate/siglate dal compilatore).

Si verifica, attraverso la visione delle registrazioni/documentazione dell’operatore del settore alimentare, se sono state debitamente intraprese le eventuali azioni correttive in caso di non conformità rilevate con il controllo (es. lavori di manutenzione, formazione al personale …) e se tali azioni correttive sono congrue rispetto alla non conformità rilevata È disponibile un sufficiente numero di gabinetti, collegati ad un buon sistema di scarico? I gabinetti non devono dare direttamente sui locali di manipolazione degli alimenti.

4. È disponibile un sufficiente numero di gabinetti, collegati ad un buon sistema di scarico? I gabinetti non devono dare direttamente sui locali di manipolazione degli alimenti.

5. È disponibile un sufficiente numero di lavabi, adeguatamente collocati e segnalati per lavarsi le mani, forniti di acqua corrente fredda e calda, materiale per lavarsi le mani e un sistema igienico di asciugatura?

I lavabi dovrebbero trovarsi vicino le postazioni di lavoro, così da essere facilmente accessibili agli operatori.
Valutare anche se i dispositivi di erogazione sono idonei ad evitare possibili contaminazioni dirette o indirette degli alimenti

6. Ove necessario, gli impianti per il lavaggio degli alimenti devono essere separati da quelli per il lavaggio delle mani.

7. Sono previste, ove necessario, istallazioni adeguate adibite a spogliatoio per il personale?

L’abbigliamento e le calzature del personale sono opportunamente riposti negli appositi armadietti/spazi ad essi destinati.

8. Ogni persona che lavora in locali per il trattamento di alimenti mantiene uno standard elevato di pulizia personale ed indossa indumenti adeguati, puliti e, ove necessario, protettivi?

• Il personale indossa abbigliamento pulito, adeguato e se necessario protettivo.
• Il personale è privo di monili (orologi, bracciali, anelli, orecchini …).
• Le mani del personale sono pulite e con unghie corte e prive di smalto.
• Il personale rispetta quanto previsto dalle buone prassi igieniche (divieto di fumare, mangiare…).
• È opportuno verificare che il personale si lavi opportunamente le mani (dopo l’uso dei servizi igienici, dopo aver tossito o starnutito portando la mano davanti alla bocca, prima di riprendere il lavoro dopo aver manipolato i rifiuti, dopo aver toccato imballaggi, superfici o utensili sporchi…).
• Il personale che si reca fuori dalla zona delle lavorazioni, si cambia di abito e di calzari.
• I guanti utilizzati durante le lavorazioni sono disinfettabili e cambiati frequentemente.
• Il personale utilizza correttamente i contenitori dei rifiuti (apertura non manuale…).
• Il personale sa indicare quando è opportuno lavarsi le mani.
• Il personale sa descrivere come deve essere effettuato correttamente il lavaggio delle mani.
• Il personale è a conoscenza dei pericoli connessi agli spostamenti dalle zone “sporche” verso quelle “pulite” e delle misure igieniche da adottare nell’eventualità che si renda necessario.
• Il personale sa indicare quando è opportuno cambiare il proprio abbigliamento.

9. Tra le persone autorizzate a qualsiasi titolo a manipolare alimenti e ad entrare in qualsiasi area di trattamento degli alimenti, è prevista l’esclusione di chiunque sia affetto da malattia o portatore di malattie trasmissibili attraverso gli alimenti?

Esistono procedure/istruzioni operative a riguardo (verificare l’adeguata informazione del personale).
Il personale sa indicare quali malattie possono comportare una contaminazione diretta o indiretta degli alimenti.

10. Qualora esista una probabilità di contaminazione diretta o indiretta degli alimenti, tra le persone autorizzate a qualsiasi titolo a manipolare alimenti e ad entrare in qualsiasi area di trattamento degli alimenti, è prevista l’esclusione di chiunque presenti, per esempio, ferite infette, infezioni della pelle, piaghe o che soffra di diarrea?

Le eventuali ferite e le infiammazioni della cute di mani, braccia e viso del personale, sono curate e protette con fasce impermeabili. È presente in prossimità delle aree di lavorazione una cassetta/armadio di pronto soccorso.

11. La verifica in loco conferma la corretta e costante applicazione delle attività previste dalla procedura di cui al P.to 1?

Può essere utile intervistare o richiedere simulazioni agli operatori e/o ai responsabili delle procedure per verificare ulteriormente la loro conoscenza delle procedure e dei corretti comportamenti igienici.

Fonte: Check List controllo delle procedure corretta prassi igienica Regione Toscana

Giovanni Romano