Il consulente esperto in sicurezza alimentare è chiamato spesso a valutare la corretta applicazione, da parte dell’OSA, delle procedure prerequisito riportate nel piano di autocontrollo; i programmi di prerequisiti PRP costituiscono la base su cui poggia un’efficace applicazione del sistema HACCP e andrebbero attuati prima di della realizzazione di qualsiasi procedura basata su tale sistema.

Cosa deve controllare quindi sul campo il consulente? Analizziamo i principali prerequisiti.

APPROVVIGIONAMENTO DELLE MATERIE PRIME

Occorre verificare che l’OSA:

• controlli, al ricevimento merci, le caratteristiche organolettiche dei prodotti, la bollatura sanitaria o etichettatura, il rispetto delle temperature di trasporto, l’integrità delle confezioni e data di scadenza o TMC;
• se si tratta di prodotti deperibili, effettui lo scarico nei tempi strettamente necessari, limitando al massimo lo stazionamento dei prodotti a temperatura ambiente;
• assicuri lo stoccaggio degli alimenti non protetti in modo tale da evitare il contatto con stipiti, porte, pareti e pavimenti delle celle;
• eviti il contatto in cella o frigorifero tra prodotti sfusi e confezionati e, qualora gli spazi presenti non garantiscano un’idonea separazione, provveda a proteggere il prodotto sfuso;
• metta in atto un sistema che assicuri la corretta rotazione del magazzino, con la verifica periodica delle date di scadenza;
• verifichi il corretto grado di ventilazione e umidità interna delle celle in modo da impedire la formazione di condensa. Nel caso si formi condensa, l’OSA dovrà evitare l’uso della cella oppure delimitare l’area spostando i prodotti alimentari esposti, in attesa che intervenga la ditta di manutenzione.

PROCEDURE DI PULIZIA E DISINFEZIONE

Verificare:

• assenza di accumuli di residui di sostanze organiche derivanti da precedenti attività produttive su colonne, porte, stipiti delle porte e altre parti fisse della struttura, nelle parti nascoste e al disotto delle apparecchiature (es. nastri trasportatori, tavoli, carrelli, miscelatori, ecc.);
• assenza di accumuli di residui di prodotto, polvere e sfridi di lavorazione in aree difficili da pulire come pareti situate posteriormente ad attrezzature di grandi dimensioni, armadietti o scatole elettriche nelle aree del prodotto edibile; assenza di polvere su condutture sospese, tubature, fili elettrici, luci e qualsiasi altra struttura sospesa nelle aree del prodotto edibile;
• che gli ingredienti alimentari siano maneggiati o conservati in maniera corretta, al fine di evitare contaminazioni (es. le spezie siano conservate in contenitori chiusi nel locale delle spezie, i sacchetti di ingredienti conservati nell’area di stoccaggio siano integri, ecc.);
• che i prodotti ricevuti e distribuiti da altri stabilimenti siano protetti da polvere, sporco, insetti;
• assenza di rifiuti come asciugamani, materiali per l’etichettatura o l’imballaggio nelle aree del prodotto edibile;
• che materiale, apparecchiature ed attrezzature che vengono a contatto degli alimenti siano privi di segni di corrosione, ruggine, rotture o altri difetti sulle loro superfici, di aree ruvide o nicchie, giunture aperte, squarci, sporgenze, fili interni, bulloni o chiodi sulle loro superfici a contatto con l’alimento o meno;
• che parti o componenti (carrucole, cuscinetti o ingranaggi) delle attrezzature, che vengono a contatto degli alimenti e che potrebbero contaminare con materiali estranei il prodotto e le superfici a contatto con l’alimento siano dotate di protezioni;
• che materiale, apparecchiature ed attrezzature che vengono a contatto degli alimenti siano costruiti e installati in modo tale da consentire l’ispezione e realizzati in materiali idonei al contatto con gli alimenti e di facile pulizia.

 

CONTROLLO DEGLI INFESTANTI

Verificare:

• l’assenza di vegetazione infestante, rifiuti, detriti, materiali ferrosi, legname, attrezzatura in disuso o altro materiale all’esterno dello stabilimento;
• l’assenza di cani, gatti, uccelli ecc. in tutti i locali relativi al processo di lavorazione;
• l’assenza di insetti volanti o striscianti;
• l’assenza di fori, zone di passaggio, fessure nei raccordi tra porte e pavimenti/pareti e l’isolamento o l’ostruzione dei condotti di alloggiamento di utenze elettriche e/o telefoniche;
• la presenza di protezione delle aperture esterne contro gli insetti volanti o blocco delle aperture non protette (per esempio mediante asportazione della maniglia o blocco con vite);
• la presenza di pozzetti strutturati in modo tale da impedire l’ingresso di animali camminatori o striscianti;
• la corretta gestione dei rifiuti e dei sottoprodotti della lavorazione;
• l’assenza di materiali, confezioni e ingredienti collocati senza lasciare corridoi o passaggi o posti a ridosso delle pareti o in modo tale da non rendere visibile lo spazio tra parete e pavimento per verificare la presenza di animali infestanti o loro segni;
• l’assenza di segni che dimostrino l’attività di animali o insetti infestanti internamente all’impianto;
• la corretta collocazione di erogatori di esca e/o trappole meccaniche o con collanti.

CONTROLLO TEMPERATURE

• verificare che tutte le attrezzature (cella frigorifera, armadi frigoriferi, ecc.) siano dotate di un termometro, preferibilmente esterno, per permettere la misurazione della temperatura in ogni momento, in maniera da consentire il rispetto dei limiti di legge;
• constatare visivamente il valore numerico che compare all’esterno della cella o di un termometro dell’apparecchiatura frigorifera, ed eventualmente rilevare la temperatura mediante misurazioni con la strumentazione in dotazione;
• prestare attenzione all’igiene durante le operazioni di manutenzione e al corretto funzionamento delle attrezzature, ad esempio evitando di sovraccaricare o di superare la capacità delle attrezzature tanto da creare fessure, di porre alimenti (troppo) caldi nei sistemi di raffreddamento tanto da impedire un raffreddamento rapido, di utilizzare una capacità di riscaldamento troppo bassa per la quantità di alimenti posti nei tavoli riscaldanti degli esercizi di ristorazione ecc. .);
• verificare la taratura dei dispositivi di sorveglianza.

IGIENE E SALUTE DEL PERSONALE

Verificare che:

• gli abiti civili e gli oggetti personali (portafogli, borsette, scarpe ecc.) non siano nelle aree del prodotto edibile;
• durante le operazioni di lavorazione di alimenti, il personale non indossi oggetti di gioielleria, come orologi da polso, braccialetti e anelli;
• corretto utilizzo dell’armadietto negli spogliatoi evitando la presenza di materiale estraneo e la promiscuità tra gli abiti da lavoro e quelli personali;
• il personale si lavi le mani prima di iniziare a lavorare e ad ogni ripresa del lavoro dopo interruzioni (manipolazione di prodotti diversi, pause, accesso ai servizi igienici ecc.);
• foruncoli, tagli, ferite di qualsiasi genere siano protetti con cerotti, bendaggi idonei e, se sulle mani, con guanti in monouso o in materiale sanificabile;
• in caso di sintomi riferibili a malattie gastrointestinali o a infezioni orofaringee e dell’albero respiratorio il personale abbia preso opportune precauzioni (esempio uso di mascherine naso-bocca, lavaggio normale e disinfezione delle mani dopo l’uso dei servizi igienici ecc.);
• non si consumino cibi o bevande e non si fumi all’interno dei locali di lavorazione;
• assenza di spazzatura o rifiuti sul pavimento dei locali in uso compresi i bagni;
• i servizi igienici siano funzionanti e con carta igienica disponibile;
• i lavandini siano provvisti di acqua corrente calda e fredda, sapone e asciugamani monouso.

GESTIONE DEI RIFIUTI

Verificare:

• che i contenitori per i rifiuti e quelli per i sottoprodotti siano lavabili, sanificabili ed evitino la dispersione di materiali;
• che gli stessi siano mantenuti in idonea condizione di manutenzione e pulizia;
• identificazione chiara ed evidente di rifiuti, sottoprodotti, contenitori e aree dello stabilimento dedicate;
• contenitori solidi, a tenuta stagna e riempiti ad un livello tale da impedire lo spargimento dei rifiuti;
• modalità di rimozione che evitino la dispersione di materiale;
• verifica della corretta tenuta del registro delle partite di sottoprodotti spediti e delle bollette di trasporto dei sottoprodotti categoria 3 se non presente allevamento annesso che utilizzi tutti i sottoprodotti.

RINTRACCIABILITÀ E RITIRO DAL COMMERCIO

Verificare che:

A. TRACCIABILITÀ:  L’azienda abbia in uso un sistema che consenta di identificare l’origine delle materie prime ricevute (denominazione di vendita, identificazione del fornitore, quantità, data di ricevimento, informazioni aggiuntive, ecc.), le informazioni sul ciclo produttivo e sulla spedizione del prodotto finito (denominazione di vendita, destinatario, data di spedizione, quantità). Tali requisiti minimi obbligatori possono essere garantiti dai documenti commerciali di trasporto (DDT o fattura accompagnatoria), possibilmente integrati con l’indicazione del lotto dei prodotti oggetto della transazione commerciale.

B. ETICHETTATURA (ove necessaria) Ogni lotto omogeneo di prodotto finito sia adeguatamente etichettato o identificato, per agevolarne la rintracciabilità. La documentazione o le informazioni devono essere pertinenti, secondo i requisiti previsti in materia da disposizioni specifiche.

C. RITIRO/RICHIAMO L’OSA sia in grado di:

• individuare il lotto di produzione non conforme;
• segregare ed identificare i prodotti a rischio ancora presenti nello stabilimento;
• informare i propri clienti affinché interrompano la vendita e l’utilizzo delle partite appartenenti al lotto non conforme presenti nei loro magazzini o in fase di distribuzione, segregandole ed identificandole come “merce non conforme”;
• contestualmente informare le autorità competenti (ASL) dell’attivazione della procedura di ritiro/richiamo;
• stabilire, in accordo con l’autorità competente, i provvedimenti da adottare sul lotto non conforme.

D. REGISTRAZIONE NC deve sempre essere registrata la non conformità che ha dato origine al ritiro o al richiamo con l’indicazione precisa del prodotto e del suo lotto.

NORMATIVA

Le disposizioni più importanti di cui tenere conto per i PRP sono stabilite nei seguenti atti:

• i requisiti generali in materia di igiene di cui all’allegato I del regolamento (CE) n. 852/2004, applicabili alla produzione primaria e alle operazioni associate. Per gli orientamenti sui concetti di «produzione primaria e attività associate» si rinvia alla «Guida all’attuazione di alcune disposizioni del regolamento (CE) n. 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari»
• i requisiti generali in materia di igiene di cui all’allegato II del regolamento (CE) n. 852/2004, applicabili alle attività successive alla produzione primaria nelle fasi più a valle della filiera di produzione;
• i requisiti specifici in materia di igiene per gli alimenti di origine animale di cui all’allegato III del regolamento (CE) n. 853/2004. Alcuni di tali requisiti sono destinati alla produzione primaria (ad esempio per le uova, il latte crudo, i molluschi bivalvi vivi e i prodotti della pesca): si veda la sezione 3.7 della «Guida all’attuazione di alcune disposizioni del regolamento (CE) n. 853/2004 in materia di igiene per gli alimenti di origine animale»

Giovanni Romano