I nitrati e i nitriti (di sodio e di potassio) sono additivi alimentari che, nel caso dei prodotti a base di carne, svolgono una duplice funzione come (i) stabilizzanti del colore rosso e (ii) potenti antimicrobici.
Le carni fresche esposte a una concentrazione di ossigeno inferiore a quella atmosferica (che si aggira intorno al 21%) tendono a scurire leggermente perché il loro pigmento (la mioglobina) si ossida trasformandosi in metamioglobina di colore rosso mattone.
In fase di lavorazione e nelle prime ore dopo l’insacco, quindi, è normale che la pasta del salame assuma un colore rosso spento che tende persino al marrone. Con la stagionatura, l’impasto tornerà al suo normale colore rosso vivo, ma al centro delle fette può comparire sempre un alone di colore rosso più spento che è retaggio di quella metamioglobina formatasi al momento dell’insacco.

È per questo motivo che molto spesso i mastri salumieri (i “norcini”) aggiungono intenzionalmente all’impasto di salame una miscela di nitrati e di nitriti, di sodio o di potassio.
Gli enzimi endogeni delle carni e quelli sintetizzati dai fermenti lattici che si sviluppano nel salame insaccato durante la maturazione, riducono i nitrati a nitriti che, a loro volta, danno origine a NO2 e poi a NO (monossido di azoto) che si combina con la deossimioglobina della carne formando nitrosomioglobina, una molecola molto stabile all’ossidazione e che mantiene al salame quel tipico colore rosso intenso chiamato anche “rosso nitrati”.

I nitriti, inoltre, sono degli ottimi antimicrobici, se sono impiegati nelle giuste dosi: in quantità superiori ad almeno 50 mg/kg di impasto, i nitriti bloccano la proliferazione dei principali patogeni alimentari che sono potenzialmente presenti nell’impasto iniziale di salame: Salmonella enterica, ceppi verocitotossici di Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus e persino le forme vegetative e le spore di Bacillus cereus e di Clostridium (perfringens e botulinici).

L’aggiunta di nitrati e nitriti ai prodotti di carne crudi e stagionati è disciplinata oggi dal Regolamento CE n.1333/08, con sue successive modifiche e integrazioni che sono periodicamente apportate al testo originario. Nello specifico, il produttore può aggiungere all’impasto iniziale del suo salame non più di 150 mg/kg di nitrati e non più di 150 mg/kg di nitriti. Col procedere della stagionatura del salame, i nitriti si consumano per fissarsi alle carni e i nitrati si riducono formando nitriti che compensano quelli persi nel processo.
L’efficacia antimicrobica dei nitriti si esercita non solo nei confronti dei patogeni alimentari, ma anche contro i principali agenti di alterazione delle carni fresche, vale a dire Pseudomonas e gli enterobatteri.
Questo loro effetto antimicrobico è tanto più marcato quanto più è basso il pH della matrice in cui essi si trovano: nel nostro caso, l’impasto di salame nelle prime due
settimane di maturazione si acidifica per effetto della forte crescita dei batteri lattici e il pH si riduce passando da valori iniziali di 5,6-5,9 a valori prossimi a 5,0. I batteri lattici che si sviluppano nell’impasto, infatti, convertono il glucosio delle carni in acido lattico che provoca appunto il calo del valore di pH rendendo il substrato sempre più adatto alla crescita dei batteri lattici stessi e sempre più ostile alla crescita di batteri patogeni o alteranti. Va ricordato, infatti, che i batteri lattici in generale (e soprattutto i Lactobacillus in particolare) non sono sensibili all’effetto antimicrobico dei nitriti e, di conseguenza, possono proliferare ugualmente in substrati in cui sono presenti nitrati e nitriti.

L’aggiunta di nitrati e nitriti a un salame crudo da stagionare è facoltativa: è il produttore che decide se impiegarli o meno, nelle dosi massime prescritte da Reg. CE n.1333/08, ovviamente).

È molto diffusa tra i consumatori e i “non addetti ai lavori” l’opinione che i residui di nitriti che restano in un salame stagionato possano favorire la produzione, nel nostro intestino, delle nitrosammine, composti catalogati come agenti cancerogeni per l’uomo dalla IARC (International Agency for Research on Cancer). Di conseguenza, sempre più sovente i produttori di salami crudi stagionati sono tentati di eliminare i nitrati e nitriti dai loro prodotti, per creare un prodotto che non sia sospettato di contenere residui di additivi pericolosi per la salute.
È perfettamente lecito non aggiungere nitrati e nitriti all’impasto di un salame crudo da stagionare, ma il produttore deve essere ben conscio del fatto che eliminando i due additivi sopra citati egli non potrà più contare sulla stabilizzazione del colore rosso (contrastabile con l’aggiunta di un antiossidante come l’ascorbato di sodio). Soprattutto, però, il mancato impiego di nitrati e nitriti nell’impasto significa rinunciare a priori ad un sistema di difesa strategico contro la possibile crescita di agenti patogeni quali Salmonella, S. aureus, Listeria monocytogenes, ceppi STEC di Escherichia coli e di Clostridium botulinici. Tra i potenziali pericolo ora segnalati, si sembra che quello da temere di più, per la sua intrinseca pericolosità, sia quello di un’eventuale proliferazione di Clostridium botulinici con successiva produzione di tossina botulinica (BoNT).
È ben vero che negli ultimi 10 anni i tassi di letalità stimata per il botulismo alimentare, almeno nei Paesi occidentali industrializzati, si è di molto ridotta rispetto ai valori che avevamo fino a 20-30 anni fa.
Oggi sappiamo, infatti, che è Listeria monocytogenes il patogeno alimentare più pericoloso, visto che i suoi tassi di letalità medi si attestano intorno al 12-15% dei pazienti colpiti, ma possono arrivare anche al 30-50% dei colpiti nel caso di soggetti affetti da altre condizioni patologiche che ne riducono le difese immunitarie.
A confronto, il botulismo attuale ha una letalità stimata non superiore al 5-10% mentre fino a 30 anni fa si poteva arrivare anche al 70% dei colpiti.
L’attenzione che riserviamo ai Clostridium botulinici, rispetto alla potenziale crescita nel salame di Listeria monocytogenes, è motivata dal fatto che i produttori artigianali di salumi colgono con maggiore preoccupazione il rischio dello sviluppo nei loro prodotti di un Clostridium botulinico, mentre non sembrano manifestare il medesimo
spavento per un batterio ancora misconosciuto (ancorché temibile) quale potrebbe essere L. monocytogenes.

Con una potente difesa in meno contro i patogeni e contro gli stessi alteranti, è evidente che le strategie difensive dovranno diversificarsi e puntare in tre specifiche direzioni differenti:

• stringenti controlli sulla qualità microbiologica delle materie prime, a partire dalle carni suine fresche, dal lardo e dalla spezie. La qualificazione dei fornitori è un ottimo strumento preventivo, per acquistare carni di ottima qualità microbiologica e su ogni partita di carne in entrata sarà tassativo misurare il valore di pH, per verificare la buona qualità complessiva del prodotto;
•  applicare severe misure di Buona Prassi igienica in corso di produzione, per evitare o quanto meno ridurre ai minimi termini le contaminazioni microbiche iniziali del prodotto;
• conoscere il meglio possibile le variazioni di valori di pH, Aw tenore di sale del salame in corso stagionatura e maturazione perché è in base a tali andamenti che potremo valutare il rischio di una probabile o improbabile crescita di questo o quell’agente patogeno.

Va ricordato, a margine, che nei prodotti di salumeria cotti, invece, il produttore può aggiungere dei nitriti, ma non dei nitrati. Come abbiamo annotato sopra, i nitrati non hanno alcun effetto diretto, né come stabilizzanti del colore rosso né come antimicrobici contro batteri patogeni per l’uomo o alteranti per l’alimento. I nitrati sono solo una riserva di nitriti, in attesa degli enzimi prodotti dai Lattobacilli che dovranno ridurli a nitriti. Poiché in un prodotto di salumeria sottoposto a cottura non è possibile che permanga una microflora lattica in grado di ridurre i nitrati a nitriti, è evidente che in questi prodotti è giocoforza impiegare solo i nitriti.

Fonti: Formazione Veterinaria – SSICA Parma