I pericoli microbiologici riguardano la possibile contaminazione degli alimenti ad opera microrganismi patogeni (o da parte di sostanze nocive derivanti dal metabolismo microbico, come le tossine) oppure la sopravvivenza o la crescita di detti microrganismi all’interno degli alimenti stessi.

Criteri di sicurezza alimentare

«Criterio di sicurezza alimentare»: un criterio che definisce l’accettabilità di un prodotto o di una partita di prodotti alimentari, applicabile ai prodotti immessi sul mercato – Art. 2 REGOLAMENTO (CE) n. 2073/2005 DELLA COMMISSIONE del 15 novembre 2005.

Listeria monocytogenes

Caratteristiche – Germe gram-positivo in grado di svilupparsi a basse temperature, produce acido lattico ma non CO2 . È particolarmente diffuso nell’ambiente, nel suolo e nell’intestino dell’uomo e degli animali. È dotato di una discreta resistenza nell’ambiente che gli consente di sopravvivere anche per lunghi periodi e di moltiplicarsi anche a temperature di refrigerazione. La presenza di materiale organico aumenta la resistenza nei confronti dei comuni disinfettanti. Presenta anche una buona resistenza al sale.

Malattia nell’uomo – Negli individui normali generalmente si manifesta con febbre, diarrea, dolore muscolare e, con minor frequenza crampi addominali e vomito. In donne in gravidanza, individui defedati o immunodepressi determina una forma sporadica caratterizzata da alta mortalità e gravi quadri sintomatologici con febbre, diarrea, vomito, meningite, setticemia e aborto.

Vie di contaminazione – Alcune persone e numerosi animali (mammiferi, uccelli) possono risultare portatori asintomatici e diffusori del germe tramite le feci. La via di infezione più frequente per il batterio è rappresentata dalla cavità orale e gli alimenti più frequentemente causa di Listeriosi sono: latte fresco non pastorizzato e derivati; formaggi; würstel; carni lavorate (pollo); prodotti ittici; vegetali crudi; insaccati. Tramite le feci, la terra e la polvere può essere contaminato qualunque tipo di alimento. Può essere presente anche negli alimenti cotti, per contaminazione successiva alla cottura. In caseificio la contaminazione proviene frequentemente dal latte oppure dalle attrezzature non bene lavate. Attenzione alle zone umide del pavimento. È bene disinfettare periodicamente i chiusini degli scarichi.

Misure di controllo

• Applicazione della procedura di sanificazione e di igiene del personale;
• applicazione della procedura di sanificazione degli ambienti e delle attrezzature;
• rispetto della catena del freddo in tutte le varie fasi della filiera;
• corretto sviluppo della flora lattica antagonista durante le prime 24 – 48 di produzione.

Salmonella spp.

Caratteristiche – Germi gram-negativi presenti nell’intestino dell’uomo e di molti animali, in grado di sopravvivere nell’ambiente anche per lunghi periodi in condizioni sfavorevoli. In particolare sopravvive a lungo in condizioni di disidratazione, al congelamento, ma non alle alte temperature, anche se la presenza di materiale organico può aumentarne la sopravvivenza.

Malattia nell’uomo – È la principale causa di malattia alimentare in Europa, dove determina una forma gastroenterica febbrile, con evoluzione diversa anche in relazione alla sensibilità dell’ospite. Il periodo d’incubazione è di 12/48 ore dopo le quali compaiono nausea, vomito, crampi addominali, diarrea, febbre e mal di testa.

Vie di contaminazione – Gli alimenti incriminati con maggior frequenza sono le carni, soprattutto quelle avicole e suine, e i prodotti carnei, le uova e gli ovoprodotti, il latte non pastorizzato e prodotti a base di latte, i prodotti della pesca e preparazioni gastronomiche a base di alimenti di origine animale e vegetale. La trasmissione inizia spesso da alimenti per animali contaminati; animali da macello; carni (e altri alimenti di origine animale); uomo. Gli insetti possono fungere da veicoli o da ospiti di Salmonella spp. e rappresentare una fonte di inquinamento degli alimenti. Altre fonti di contaminazione possono essere il suolo e l’acqua (inquinati da feci), le superfici a contatto con gli alimenti nell’industria alimentare e nelle cucine (contaminazioni crociate).

Misure di controllo

• Applicazione della procedura di sanificazione e di igiene del personale;
• applicazione della procedura di sanificazione degli ambienti e delle attrezzature;
• applicazione della procedura di controllo degli animali infestanti;
• rispetto della catena del freddo in tutte le varie fasi della filiera;
• corretto sviluppo della flora lattica antagonista durante le prime 24 – 48 di produzione.

Enterotossine stafilococciche

Caratteristiche – Le enterotossine stafilococciche possono essere prodotte da molti ceppi di S. aureus e da alcuni altri stafilococchi coagulasi-positivi. I ceppi enterotossigeni devono superare 10^5 cfu/g per produrre la tossina a livelli rilevabili. Inoltre, la formazione delle enterotossine stafilococciche è influenzata da parametri quali la temperatura, il pH, l’attività dell’acqua, il potenziale di ossidoriduzione e l’antagonismo batterico (le colture starter usate nella caseificazione, ad esempio, possono prevenire la crescita del patogeno e/o la produzione delle tossine). Una volta presenti nell’alimento, tuttavia, sono molto difficili da eliminare. Sono, infatti, resistenti al calore, al congelamento e alle radiazioni. Non vengono inattivate dai processi di pastorizzazione commerciale e, in alcuni casi, neanche dai processi di sterilizzazione utilizzati nella produzione delle conserve.

Malattia nell’uomo – È causata dall’ingestione dell’enterotossina preformata (alimento conservato in condizioni di tossinogenesi). L’incubazione dura da 2 a 8 ore, seguita poi da vomito, nausea, crampi addominali e non sempre diarrea.

Vie di contaminazione – Il germe può albergare nell’uomo e negli animali a livello di lesioni della pelle e della gola e può essere rinvenuto nelle cavità nasali di portatori asintomatici. L’infezione nell’uomo è legata prevalentemente al consumo di carni cotte, poco cotte o ricontaminate dopo cottura (ruolo degli addetti alle lavorazioni), per lo più di pollo, e di prodotti a base di carne stagionati. Episodi di malattia sono anche stati legati al consumo di latte crudo, prodotti a base di latte e della gastronomia ed acqua contaminata.

Misure di controllo

• Applicazione della procedura di sanificazione e di igiene del personale (coprire eventuali tagli o ferite con cerotti e guanti monouso);
• applicazione della procedura di sanificazione degli ambienti (igienizzare abitualmente i sistemi di ventilazione) e delle attrezzature;
• rispetto della catena del freddo in tutte le varie fasi della filiera;
• corretto sviluppo della flora lattica antagonista durante le prime 24 – 48 di produzione;
• analisi della presenza di Stafilococchi coagulasi positivi.

Criteri di igiene di processo

«Criterio di igiene del processo»: un criterio che definisce il funzionamento accettabile del processo di produzione. Questo criterio, che non si applica ai prodotti immessi sul mercato, fissa un valore indicativo di contaminazione al di sopra del quale sono necessarie misure correttive volte a mantenere l’igiene del processo di produzione in ottemperanza alla legislazione in materia di prodotti alimentari- Art. 2 REGOLAMENTO (CE) n. 2073/2005 DELLA COMMISSIONE del 15 novembre 2005.

Escherichia coli

Caratteristiche – Sono germi gram-negativi che vivono come commensali nell’intestino dell’uomo e di molti animali. Sono stati suddivisi sulla base di fattori di virulenza in diversi ceppi, tra cui ceppi produttori di verotossine enterocolitiche (VTEC). Il principale ceppo è Escherichia coli O157:H7.

Malattia nell’uomo – Le tossinfezioni alimentari causate da Escherichia coli sono differenziate a seconda dei ceppi responsabili dell’infezione. Le tossinfezioni da ceppi enteroemorragici (EHEC-VTEC) determinano diarree sanguinolente gravi e nel 3÷5% dei casi, una complicazione definita sindrome emolitica uremica, più frequente nei bambini di età inferiore ai 5 anni e negli anziani, che può manifestarsi anche settimane dopo.

Vie di contaminazione – La trasmissione dei ceppi patogeni per via alimentare avviene tramite l’ingestione di acqua, latte e cibo contenenti il batterio. Risultano particolarmente a rischio i prodotti che hanno subito una contaminazione fecale. I principali veicoli alimentari implicati nelle epidemie sono rappresentati da: preparati a base di carne mal cotti (hamburger, polpette); latte e succhi di frutta non pastorizzati; acqua non potabile; maionese; formaggi; salumi ed insaccati; ortaggi freschi. I formaggi possono essere contaminati durante tutto il processo di produzione da attrezzature e superfici non correttamente lavate, dall’acqua contaminata, da manipolazioni con mani non pulite.

Misure di controllo

• Applicazione della procedura di sanificazione e di igiene del personale;
• applicazione della procedura di sanificazione degli ambienti e delle attrezzature;
• rispetto della catena del freddo in tutte le varie fasi della filiera;
• corretto sviluppo della flora lattica antagonista durante le prime 24 – 48 di produzione.

Stafilococchi coagulasi positivi

Caratteristiche – Gli Stafilococchi sono batteri di forma sferica, che si dispongono in natura a grappolo. Questi microrganismi possono causare delle forme localizzate che interessano la cute (foruncolo o acne) o generalizzate anche gravi (setticemia). Alcuni tipi di Stafilococco sono in grado di produrre diverse tossine; molte delle quali associate a specifiche malattie.

Malattia nell’uomo – L’intossicazione alimentare da Stafilococco è causata dalle enterotossine prodotte da alcuni ceppi.

Vie di contaminazione – Gli Stafilococchi si riscontrano frequentemente come componente della flora batterica di uomo e animali e possono trovarsi come commensali sulla cute. Questi batteri sono in grado di sopravvivere nell’ambiente per ore, giorni, settimane o addirittura mesi sulle superfici. L’infezione è in grado di essere propagata attraverso il contatto con materiale infetto, trasmissione interumana e contatto con oggetti usati da persone infette. Oltre alla trasmissione interumana, gli stafilococchi possono essere trasmessi da alimenti.

Misure di controllo Lavare qualsiasi taglio, graffio e ferita con un sapone antisettico e mantenerli ben detersione durante la fase di guarigione, soprattutto se si manipolano o preparano alimenti. Inoltre, per ridurre il rischio di malattia alimentare da enterotossine stafilococciche, i principali accorgimenti da mantenere sono:

• lavarsi bene le mani prima di ogni operazione in caseificio;
• in caso di tagli, graffi o lesioni indossare guanti;
• corretta acidificazione del latte e della cagliata;
• ridurre le soste non tecniche a temperature ambiente;
• controllare lo stato di salute degli animali.

Enterobacteriacee

Caratteristiche – I microrganismi appartenenti alla famiglia delle Enterobacteriaceae sono saprofiti, patogeni, anaerobi facoltativi e non resistono alla pastorizzazione. Si sviluppano nell’ intestino degli animali e dell’ uomo, nelle acque e negli alimenti in genere. I generi più importanti nel settore alimentare sono: “Escherichia”, “Enterobacter”, “Citrobacter” i quali sono comunemente chiamati colibatteri; essi hanno scarse esigenze nutrizionali e vivono in un ambiente con pH da 4 a 9. La beta-galattosidasi posseduta da questi batteri, fermenta il lattosio, portando alla formazione di odori e sapori sgradevoli.

Misure di controllo – Particolare attenzione bisogna riservare all’ igiene personale e dell’ ambiente; inoltre devono essere effettuati controlli sugli alimenti e gli animali devono subire le corrette vaccinazioni. La cottura, la pastorizzazione ed altri eventuali trattamenti termici devono superare i 70°C, seguiti da una rapida refrigerazione.

Fonte: GUIDA DI BUONA PRASSI IGIENICA PER I CASEIFICI DI AZIENDA AGRICOLA – Regione Piemonte Assessorato Agricoltura