Un pericolo o un elemento di pericolo è un agente biologico, chimico o fisico contenuto in un alimento o mangime, o una condizione in cui un alimento o un mangime si trova, in grado di provocare un effetto nocivo sulla salute.

Occorre identificare ed elencare i tutti i principali potenziali pericoli biologici, chimici o fisici che potrebbero ragionevolmente verificarsi in ciascuna fase del processo (compresi la produzione, l’acquisto, il magazzinaggio, il trasporto e la manipolazione delle materie prime e degli ingredienti e i tempi morti nel corso della produzione). Può essere utile consultare informazioni di fonti esterne (ad esempio il sistema di allarme rapido per gli alimenti e i mangimi).

Il gruppo HACCP dovrebbe quindi procedere a un’analisi dei pericoli per identificare quali pericoli presentano una natura tale da rendere fondamentale per la produzione di un alimento sicuro (prodotto finale) la loro eliminazione o riduzione a livelli accettabili. Nell’effettuare l’analisi dei pericoli va tenuto conto di quanto segue

• la probabilità che i pericoli si verifichino e la gravità dei loro effetti nocivi sulla salute;
• la valutazione qualitativa e/o quantitativa della presenza di pericoli;
• la sopravvivenza o la moltiplicazione di microrganismi patogeni e l’inaccettabile generazione di prodotti chimici nei prodotti intermedi, nei prodotti finali, nella linea di produzione o nell’ambiente della linea;
• la produzione o la persistenza negli alimenti di tossine o di altri prodotti indesiderati del metabolismo microbico, di prodotti chimici o agenti fisici o allergeni;
• la contaminazione (o la ricontaminazione) di natura biologica (microrganismi, parassiti), chimica o fisica delle materie prime, dei prodotti intermedi o dei prodotti finali.

Nell’analisi dei pericoli deve essere valutato l’effetto di una serie di fattori sulla sicurezza dell’alimento. Di seguito sono riportate una serie di domande che devono essere poste per ogni fase del diagramma di flusso.

Ingredienti 

• L’alimento contiene ingredienti che possono presentare pericoli microbiologici (ad esempio Salmonella, Staphylococcus aureus), chimici (aflatossine, residui di antibiotici o pesticidi) o fisici (pezzi di vetro, pietre, ossa, metallo)?

Fattori intrinseci all’alimento
Caratteristiche fisiche e di composizione (pH, aW, conservanti) dell’alimento durante e dopo la preparazione che possono causare o prevenire un pericolo.

• Quali fattori intrinseci dell’alimento devono essere controllati/gestiti al fine di garantire la sicurezza dell’alimento?
• L’alimento permette la sopravvivenza o la moltiplicazione di patogeni e/o la formazione di tossine prima o durante la preparazione?
• L’alimento permette la sopravvivenza o la moltiplicazione di patogeni e/o la formazione di tossine durante le fasi seguenti di preparazione, stoccaggio, conservazione presso il consumatore?
• Esistono prodotti simili già immessi sul mercato? In base ai dati storici, quali sono stati i problemi legati alla sicurezza?

Procedure di preparazione/lavorazione

• Le procedure di preparazione od il processo stesso includono una fase controllabile/gestibile che distrugge i patogeni o le tossine? E’ necessario prendere in considerazione sia le cellule vegetative sia le spore.
• Tra la fase di preparazione (es. cottura) ed il confezionamento, il prodotto è soggetto a ricontaminazioni?

Profilo microbiologico dell’alimento

• L’alimento è commercialmente sterile?
• E’ probabile che l’alimento contenga microrganismi patogeni sporigeni e non?
• Qual’è il profilo microbiologico dell’alimento, se conservato in modo appropriato?
• Il profilo microbiologico è soggetto a cambiamenti nel periodo nel quale l’alimento è conservato prima del consumo?
• Il cambiamento del profilo microbiologico ha effetti sulla sicurezza dell’alimento?

Disposizione dei locali

• Il layout dello stabilimento prevede un’adeguata separazione delle materie prime dai prodotti finiti pronti per il consumo?
• Nelle aree di confezionamento del prodotto, è mantenuta una pressione positiva dell’aria? Questo elemento è da considerarsi essenziale per la sicurezza dell’alimento?
• Le persone e le attrezzature possono, tramite trasferimenti tra le differenti aree dello stabilimento, costituire una significativa fonte di contaminazione?

Attrezzature ed utensili

• Le attrezzature disponibili consentono una gestione di tempo e temperatura adeguata al fine di raggiungere i limiti critici?
• Attrezzature, utensili e macchinari sono dimensionati adeguatamente rispetto al volume di alimento lavorato?
• Eventuali variazioni nella prestazione delle attrezzature restano comunque entro i limiti di tolleranza richiesti per la produzione di alimenti sicuri?
• Le attrezzature sono affidabili o sono soggette a frequenti rotture o guasti?
• Macchinari ed attrezzature sono costruiti in modo da permettere una facile pulizia e sanificazione?
• È probabile la contaminazione del prodotto con sostanze pericolose (es. vetro)?

Confezionamento

• Le modalità di confezionamento hanno influenza sulla moltiplicazione dei patogeni e/o sulla formazione di tossine?
• Il materiale di confezionamento è sufficientemente resistente, in modo da prevenire contaminazioni microbiche?
• Se è richiesto ai fini della sicurezza dell’alimento, sulla confezione è riportata chiaramente la temperatura di conservazione a cui mantenere l’alimento stesso?
• Sull’etichetta sono riportate istruzioni per il consumatore per un corretto uso e manipolazione dell’alimento?
• Sulle confezioni è riportato il lotto di produzione?
• I prodotti sono etichettati in conformità alla normativa vigente?

Sanificazione

• Le procedure di sanificazione in uso possono avere un impatto sulla sicurezza del prodotto?
• Lo stabilimento può essere pulito e sanificato adeguatamente, in modo da permettere la manipolazione dell’alimento in sicurezza?

Igiene, formazione e stato di salute dei lavoratori

• Lo stato di salute o l’igiene personale dei lavoratori possono avere effetti sulla sicurezza dell’alimento in lavorazione?
• I lavoratori conoscono adeguatamente il processo di produzione e i fattori che devono controllare per garantire la sicurezza dell’alimento?
• Nel caso si verifichi un problema che può avere effetti sulla sicurezza dell’alimento, i lavoratori informano il management aziendale?

Condizioni di stoccaggio dell’alimento nel periodo tra il confezionamento e il destinatario finale

• Qual è la probabilità che l’alimento venga conservato impropriamente, ad una temperatura non corretta?
• L’eventuale conservazione ad una temperatura impropria potrebbe portare ad un alimento microbiologicamente non sicuro?

Uso previsto

• L’alimento verrà sottoposto a riscaldamento dal consumatore?
• È probabile che ci siano avanzi dell’alimento?

Destinazione d’uso

• L’alimento è destinato alla popolazione in generale, vale a dire a persone che non presentano un rischio superiore alla norma di contrarre malattie?
• L’alimento è destinato ad una popolazione con una maggiore sensibilità alle malattie (neonati, anziani, ammalati, individui immunocompromessi)?

L’OSA dovrebbe valutare e descrivere le misure di controllo eventualmente esistenti applicabili per ciascun pericolo. Le misure di controllo sono quelle azioni e attività che possono essere utilizzate per prevenire i pericoli, eliminarli o ridurne a livelli accettabili l’incidenza o la probabilità che si verifichino. Molte misure preventive di controllo fanno parte dei PRP e sono destinate a evitare la contaminazione proveniente dall’ambiente di produzione. Altre misure di controllo volte a ridurre o a eliminare i pericoli sono più specificatamente legate a un particolare processo produttivo, ad esempio la pastorizzazione o la fermentazione, e possono dare luogo all’elaborazione di CCP o di PRP operativi.

Per controllare un pericolo identificato possono essere necessarie più misure di controllo (ad esempio la pastorizzazione controllata da tempo, temperatura e velocità di flusso del fluido), e una singola misura di controllo può controllare più pericoli (ad esempio la pastorizzazione o il trattamento termico controllato possono offrire sufficienti garanzie di riduzione del livello di diversi microorganismi patogeni quali la Salmonella e la Listeria).

Le misure di controllo andrebbero convalidate. Esse dovrebbero essere supportate da procedure dettagliate e da specifiche per garantirne l’efficace applicazione.

Fonti: Rep. Atti n. 147/CSR del 25 luglio 2012 – Relazione della Commissione Europea (2016/C 278/01)