L’intolleranza al glutine o Celiachia è in costante aumento nella popolazione generale e tal proposito la ristorazione collettiva si è già organizzata a favorire il consumo di pasti “Gluten Free”. Per questo motivo la formazione dell’operatore del settore alimentare (OSA) ricopre un ruolo di fondamentale importanza a garantire la sicurezza del consumatore.

I celiaci conoscono molto bene l’importanza di una dieta priva di glutine e di alimenti che ne possono venire anche solo a contatto, questo perché i disturbi provocati da questa proteina possono essere molto fastidiosi: diarrea, vomito, gonfiore addominale, dolore addominale o molto più seri come il malassorbimento a livello intestinale che può provocare anemia o in età puberale il rallentamento della crescita. Il glutine è presente quotidianamente  nella nostra alimentazione ed è importante sia conoscere gli alimenti che lo contengono sia evitare contaminazioni crociate con alimenti che ne sono privi.

Inoltre il celiaco non deve porre attenzione solo ad una alimentazione senza glutine, ma anche ad una alimentazione equilibrata e bilancia. È importante conoscere in dettaglio gli alimenti “vietati” e quelli “permessi”e a pari modo è importante essere consapevoli che gli alimenti vietati si trovano in moltissimi prodotti alimentari ed il rischio di contaminazione accidentale da glutine è spesso presente nei processi di lavorazione dell’industria alimentare. Si identifica quindi una terza categoria di alimenti definiti “a rischio” per i quali è importante verificarne l’idoneità al consumo.

ALIMENTI VIETATI: Minestroni e zuppe con cereali vietati, verdure in pastella con ingredienti vietati, verdure impanate impanate o infarinate, frutta disidratata infarinata (es. fichi secchi), frumento (grano), segale, orzo, farro, triticale, spelta, bulgur, frik, kamut, seitan, cous-cous, farine, amidi, semola e derivati, pasta, pane, pangrattato, pizza, piadina, grissini, fette biscottate, crakers con farine contenenti glutine, carne o pesce impanati o infarinati o miscelati con pangrattato o cucinati in sughi e salse addensate con farine vietate, surimi, zuppe e minestre di legumi con cereali vietati, yogurt al malto, yogurt ai cereali, yogurt ai biscotti, besciamelle già pronte, piatti pronti a base di formaggi impanati con farine vietate (es. sofficini ripieni al formaggio), latte ai cereali, latte ai biscotti, besciamella già pronta, cioccolato con cereali, torte, biscotti e dolci preparati con farine vietate e/o ingredienti non idonei, birre da malto d’orzo e/o frumento, bevande e caffé solubile o surrogati del caffé contenenti orzo, malto, segale (orzo solubile e prodotti analoghi).

ALIMENTI A RISCHIO: Piatti pronti a base di verdura surgelata precotta, omogeneizzati di verdure, verdure conservate e miscelate con altri ingredienti, minestroni miscelati con altri ingredienti, passate di verdura, zuppe e minestre con cereali permessi, frutta candita, glassata e caramellata, cereali in fiocchi e soffiati, gallette, popcorn confezionati, crusca, malto ed estratti farina, fecola, amidi dei cereali permessi (es. maizena), crema di riso, polenta pronta, zuppe, risotti pronti, minestre in busta, fecola di patate, tapioca, patate surgelate, patate prefritte o precotte, puree istantanee, salumi, conserve e omogeneizzati di carne, piatti pronti o precotti a base di carne,  omogeneizzati di pesce, piatti pronti a base di pesce, zuppe e minestre di legumi già pronte, uova pastorizzate aromatizzate o in polvere, yogurt alla frutta “al gusto di …” o cremosi o addizionati in fibre, yogurt di soia o di riso, panna montata, panna UHT condita, panna vegetale, panna spray,  omogeneizzati di formaggio, formaggi a fette, fusi, light, spalmabili, dessert a base di formaggio, latte aromatizzato (es. al cioccolato..), latte in polvere,  latte condensato, latte di crescita o arricchito in vitamine, burro light, margarina, margarina light, salse (maionese, senape, ketchup), paté, marmellate, confetture, mostarde, dolcificanti, zucchero a velo, aromatizzato, cacao in polvere, cioccolato, creme spalmabili (es. crema alla nocciola), gelati confezionati e artigianali, preparati per dolci, biscotti e torte, decorazioni per dolci (es. praline), torrone, croccante, marzapane, caramelle, canditi, gelatine, confetti, chewing gum, nettari e succhi di frutta addizionati di vitamine o altre sostanze (additivi, aromi, conservanti, coloranti, ecc.), bevande a base di frutta, frappé (miscele già pronte), bevande a base di latte di soia, latte di riso, latte di mandorle, bevande light, sciroppi per bibite e granite, effervescenti per bevande, distillati e bevande alcoliche addizionate con aromi o altre sostanze, birra da cereali consentiti e alcune tipologie di birra da malto d’orzo e/o frumento, caffé solubili, cialde per bevande calde e preparati per bevande al cacao, cappuccino, thè, camomilla, tisane (liquidi e preparati in polvere).

ALIMENTI PERMESSI: Tutti i tipi di verdura tal quale (fresca, essiccata, congelata, surgelata, liofilizzata), verdure conservate (es. sott’aceto, sott’olio, in salamoia), minestroni (surgelati, freschi, secchi) solo con ortaggi tal quali, tutti i tipi di frutta tal quale (fresca e surgelata), frutta disidratata, essiccata non infarinata (es. datteri, prugne secche, uva sultanina), frutta sciroppata, mousse e passate di frutta, omogeneizzati di frutta costituiti unicamente da frutta, zucchero, acido citrico ed ascorbico, cereali in chicchi e in semi: riso, mais, grano saraceno, amaranto, miglio, teff, quinoa, sorgo. Pane, pasta, grissini, biscotti, pizze… preparati con ingredienti certificati privi di glutine. Patate manioca, castagna, tutti i tipi di carne tal quale e prosciutto crudo, tutti i tipi di pesce tal quale (freschi e congelati), tutti i tipi di legumi tal quali (freschi, secchi, in scatola), uova, yogurt naturale, panna fresca pastorizzata e a lunga conservazione (UHT), formaggi freschi e stagionati, compreso gorgonzola, latte non addizionato a vitamine, latte per la 1°infanzia, oli vegetali, burro, lardo, strutto, miele, zucchero (bianco e di canna), maltodestrine, sciroppo di glucosio, destrosio, zucchero in granella non aromatizzato e/o colorato, nettari e succhi di frutta (permessi anche quelli contenenti acido ascorbico E300 e acido citrico E330), bevande gassate e frizzanti (aranciata, cola, ecc),vino, spumante, distillati (cognac, grappa, rhum, tequila, whisky, gin, vodka), caffé, caffé decaffeinato, caffé in cialde. Bustina o filtro di: caffé decaffeinato, caffé, camomilla, thè, thè deteinato, tisane.

COME PREPARARE PASTI SENZA GLUTINE

Nella preparazione di pasti senza glutine il locale di preparazione / spazi dell’attività devono essere dotati di arredi, attrezzature ed  utensili dedicati e completamente separati dagli altri locali /spazi dell’attività.

L’OSA deve assicurare che le farine e gli ingredienti contenenti glutine presenti oppure manipolati in altri luoghi dell’attività, non possano contaminare il suddetto locale.

Zona dedicata e ben identificata

Per la preparazione di alimenti privi di glutine è ammessa la possibilità di identificare una specifica zona ben separata funzionalmente dagli altri spazi di lavorazione e dotata di piani di lavoro con attrezzature e utensili ad uso esclusivo e chiaramente identificati. Deve essere garantita la conservazione delle attrezzature e degli utensili in maniera protetta in modo da scongiurare la possibilità di contaminazione.

L’OSA deve fornire opportune garanzie affinché nello stesso locale in cui è presente la zona dedicata non vengano allestite contemporaneamente preparazioni ad alto rischio di contaminazione (ad esempio preparazioni con farine contenenti glutine).

Particolare attenzione dovrà essere dedicata alla valutazione dell’idoneità dei laboratori/esercizi di produzione pizze. Qualora la preparazione di pizze non avvenga in maniera fisicamente separata, dovrà essere presente almeno un piano di lavoro dedicato e la farina utilizzata per lo spolvero di tutte le pizze dovrà essere comunque priva di glutine. Anche i condimenti destinati alla farcitura delle pizze, dovranno essere conservati in contenitori dedicati e opportunamente posizionati. Dovrà inoltre essere utilizzato un forno per la cottura esclusiva delle pizze destinate ai celiaci.

Differenziazione temporale delle preparazioni

Nel caso l’OSA non disponga di locali o zone dedicate, l’allestimento delle preparazioni senza glutine può essere realizzato:

• in una giornata dedicata
• in uno spazio temporale dedicato nell’arco della giornata, iniziando il ciclo di lavorazione con la preparazione degli alimenti per celiaci e previa accurata sanificazione di piani di lavoro, attrezzature ed utensili.

Requisiti delle materie prime e qualifica fornitori

La verifica delle materie prime utilizzate riveste una importanza determinante sui risultati finali della produzione. Il mezzo più efficace per la selezione del fornitore consiste nella verifica delle garanzie fornite dal suo sistema di autocontrollo. La procedura di selezione e verifica dei fornitori si applica a tutte le materie prime o semilavorati utilizzati. E’ opportuno che l’azienda predisponga un elenco di tutte le principali materie prime utilizzate, identificando i prodotti, le quantità annue necessarie e un registro per il censimento di tutti i fornitori abituali. Le materie prime prive di glutine devono essere immagazzinate in locali appositi o almeno in zone ben separate e chiaramente identificabili. La separazione deve essere particolarmente rigorosa per gli sfarinati e può essere realizzata anche tramite contenitori chiusi ed etichettati, in cui le materie prime devono essere conservate in confezione originale. Le stesse modalità devono essere rispettate anche nello stoccaggio delle materie prime deperibili da conservarsi a temperatura controllata. Nel caso in cui il prodotto non venga completamente utilizzato dovrà essere conservato accuratamente e si dovrà attingere con attrezzi sempre puliti, in modo da evitare qualsiasi rischio di contaminazione nell’uso successivo. In caso di dubbio non verrà più utilizzato per il piatto senza glutine.

Igiene della lavorazione

Qualora vengano preparati anche pasti senza glutine, nella selezione delle materie prime, quando possibile, è opportuno preferire prodotti idonei anche per utenti celiaci, evitando di dover utilizzare due prodotti differenti con rischio di contaminazione crociata (es. lievito di birra al posto del lievito madre).

La cottura degli alimenti e più in generale tutta la fase di preparazione e manipolazione riveste un’importanza cruciale: pur utilizzando ingredienti totalmente privi di glutine, se non facessimo attenzione, in queste fasi, ad evitare ogni fonte di contaminazione, potremmo compromettere irrimediabilmente la sicurezza del prodotto finale. Ad esempio dovrà essere prestata particolare attenzione ad ingredienti di uso corrente naturalmente senza glutine quali sale, pepe, zucchero e spezie evitando la loro contaminazione con mani sporche di farina o pane grattugiato con glutine.

La cottura degli alimenti può avvenire con attrezzature comuni (forni, friggitrici, piastre, tostapane, cestelli multicottura, ecc.) utilizzate in tempi diversi previa adeguata sanificazione.

Nell’uso comune delle friggitrici, dovrà essere posta estrema attenzione alle operazioni di pulizia e di totale sostituzione dell’olio utilizzato ogni qual volta si passi dalla frittura di prodotti con glutine ad una di alimenti che ne sono privi. I sacchetti ed i contenitori a chiusura ermetica utilizzati per la conservazione (anche in frigorifero o freezer) dovranno essere contrassegnati da etichetta oppure potranno essere utilizzati contenitori di colore diverso, ben identificabili. L’acqua di cottura, già usata per la pasta con glutine, non deve essere utilizzata per la cottura della pasta senza glutine né per allungare risotti, sughi o altre preparazioni destinate al celiaco.

Il formaggio deve essere grattugiato con attrezzatura diversa da quella utilizzata per il pane o perfettamente pulita e preferibilmente conservato in formaggiera esclusiva e riconoscibile per evitare contaminazioni durante l’uso. Nella preparazione del caffè è necessario evitare contaminazioni con il caffè d’orzo; a tal riguardo è possibile adottare le seguenti precauzioni:

• il caffè d’orzo viene preparato solo in apposita macchina;
• se la macchina viene usata anche per il caffè d’orzo bisogna procedere ad una accurata pulizia prima di fare il caffè.

Nel caso in cui vengano effettuate preparazioni anticipate, il ciclo produttivo potrà prevedere una fase di congelamento di prodotti semilavorati. Il congelamento dovrà comunque avvenire secondo procedure che, oltre a garantire la sicurezza igienica, escludano anche la possibilità di inquinamento da glutine del prodotto stesso; inoltre gli alimenti congelati dovranno riportare sulle confezioni, oltre alla tipologia di alimento, la data di preparazione e di scadenza. La conservazione del prodotto congelato dovrà essere effettuata seguendo le modalità descritte relativamente alla conservazione delle materie prime. Il confezionamento del prodotto finito e la sua eventuale conservazione dovranno avvenire in contenitori ad uso esclusivo e opportunamente etichettati.

Anche durante il trasporto dovranno essere garantite procedure per evitare contaminazioni crociate da alimenti con glutine.

Nella somministrazione si suggerisce di adottare i seguenti accorgimenti:

• utilizzare piatti tali da non essere confusi durante il servizio (decorazione o colorazioni diverse);
• posizionare i prodotti di panificazione con glutine a distanza dalla persona celiaca;
• servire possibilmente la persona celiaca per prima, rispetto ad altri;
• evitare di accentuare la particolarità del piatto o riferimenti espliciti alle persone.

Nelle mense collettive la distribuzione del pasto senza glutine deve avvenire secondo le seguenti indicazioni:

• il pasto deve arrivare all’interno di vaschette contrassegnate dal nome della persona celiaca qualora il menù del giorno contenga preparazioni non idonee. E’ opportuno, per ridurre al minimo ogni rischio di contaminazione crociata, valutare se tutto il pranzo (primo, secondo e contorno) debba pervenire in vaschette separate indipendentemente dalla preparazione;
• mescolare adeguatamente la pasta senza glutine con il condimento previsto e aggiungere il parmigiano;
• il pasto deve essere trasferito dalla vaschetta al piatto prima di essere servito, utilizzando posate pulite.

Nel caso di paninoteche o di bar con produzione panini, tramezzini e simili, qualora il prodotto non sia somministrato direttamente al consumatore ma sia esposto in vetrine, le operazioni di preincarto del prodotto dovranno avvenire ugualmente in condizioni di sicurezza e pertanto nello stesso vano o zona identificata per la produzione dell’alimento privo di glutine. Il materiale usato per il preincarto, oltre ad essere idoneo per uso alimentare, non deve presentare soluzioni di continuo. Per scaldare brioches, cornetti o merende preconfezionate senza glutine utilizzare un fornetto dedicato e ben identificato. L’esposizione per la vendita o somministrazione del prodotto finito deve avvenire in vetrine separate e ben identificate; gli alimenti devono essere riposti in contenitori appositi e devono essere distribuiti con strumenti dedicati esclusivamente per prodotti senza glutine. Si può creare un angolo in cui esporre prodotti senza glutine a disposizione dei clienti; i prodotti vanno costantemente controllati e se possibile evitare il libero accesso onde evitare scambi di prodotti, con il rischio che alimenti con glutine siano abbandonati nell’ espositore.

Procedure igieniche

Particolare attenzione va posta nella predisposizione, adozione e applicazione delle procedure di sanificazione quando si utilizzino attrezzature promiscue al fine di eliminare il glutine da queste.

Igiene del personale

Il personale, prima di iniziare la preparazione di alimenti, deve:

• lavarsi accuratamente le mani per eliminare eventuali tracce di glutine derivanti da altri alimenti;
• indossare sopravvesti pulite, anche monouso, e comunque non utilizzate in precedenza per la preparazione di pasti con glutine, prelevate e mantenute in armadietto senza possibilità di contatto con altro abbigliamento potenzialmente contaminato da glutine.

Formazione

L’OSA che intende produrre alimenti non confezionati destinati alla somministrazione e vendita diretta di cui si dichiara l’assenza di glutine, deve assicurare che il personale addetto sia adeguatamente formato circa l’igiene degli alimenti e l’applicazione delle misure di autocontrollo e dei principi HACCP correlati a questa specifica attività. Tale formazione specifica, a carattere teorico e pratico dovrà necessariamente interessare il responsabile dell’attività o suo delegato, il responsabile dell’autocontrollo, il personale direttamente coinvolto nelle preparazioni (pizzaiolo, capo cuoco…) e somministrazione (almeno il capo sala) e prevedere un costante aggiornamento.

La formazione del restante personale che opera nell’esercizio, è affidata alla responsabilità dell’ OSA, secondo modalità che dovranno essere formalizzate nel piano di autocontrollo.

Fonte: Celiachia e alimentazione senza glutine – Guida pratica per operatorio del settore alimentare Servizio sanitario Regione Emilia Romagna