L’operatore del settore alimentare (OSA) deve garantire la predisposizione e l’attuazione di un piano di autocontrollo, un documento elaborato in modo specifico per rispondere alla necessità di gestione dei pericoli connessi con le attività svolte presso il proprio stabilimento.

L’OSA può, se del caso, avvalersi di un supporto esterno, al fine di disporre di strumenti tecnico-scientifici necessari a redigere il piano.

Come può un consulente aiutare l’OSA nell’elaborazione di un piano di autocontrollo semplice ed efficace? Innanzitutto partendo dalle procedure prerequisito.

Le procedure prerequisito (PRP) consistono in procedure ed attività che intervengono trasversalmente nel processo produttivo e che sono fondamentali nella gestione di alcuni pericoli e per la sicurezza dell’alimento.

Le procedure prerequisito devono essere pianificate, documentate, applicate e monitorate in modo sistematico. Non sono richiesti il medesimo dettaglio delle registrazioni previste dal sistema HACCP.

Le principali procedure prerequisito di norma inserite all’interno di un piano di autocontrollo riguardano:

• pulizia e disinfezione;
• controllo degli animali infestanti;
• controllo potabilità dell’acqua;
• formazione del personale;
• igiene del personale;
• gestione dei rifiuti;
• manutenzione delle strutture, degli impianti e delle attrezzature;
• controllo delle temperature;
• selezione e verifica dei fornitori;
• rintracciabilità.

Cosa deve definire ogni procedura?

Ogni procedura deve definire con chiarezza:

• lo scopo ed il campo di applicazione;
• le responsabilità e l’autorità del personale coinvolto;
• le modalità operative;
• quali informazioni, attrezzature, prodotti, personale (input) servono e quali risultati (output) devono essere raggiunti;
• quale documentazione utilizza e quali registrazioni produce.

Le modalità operative devono specificare:

• i parametri di attività;
• le attività di monitoraggio;
• le azioni correttive;
• le attività di verifica.

Di seguito sono riportati alcuni consigli pratici su cosa riportare all’interno delle procedure prerequisito. L’elenco è puramente orientativo, i PRP necessari dipendono dal segmento della filiera alimentare in cui opera l’impresa e dal tipo di settore; spetta al consulente elaborare procedure efficaci e “calzate” alle varie realtà aziendali.

Procedura di pulizia e disinfezione

• Quali prodotti e quali utensili sono utilizzati;
• modalità di pulizia e disinfezione distinte per aree, attrezzature, ecc.;
• diagramma di flusso degli interventi, concentrazione e modalità d’uso dei prodotti, tempi di contatto;
• frequenza degli interventi;
• modalità di controllo e di verifica (definizione limiti di accettabilità);
• azioni correttive da attuare in caso di non conformità;
• distinzione operazioni ordinarie ed operazioni straordinarie;
• definizione procedure di lavaggio e disinfezione in corso di lavorazione;
• documentazioni ed eventuali registrazioni (planimetria stabilimento con layout attrezzature, schede tecniche prodotti utilizzati, documentazione sulla formazione del personale, registrazione e gestione delle non conformità, registrazione interventi di controllo e di verifica).

Procedura per il controllo degli animali infestanti ed indesiderati

• Protocollo riassuntivo di lotta agli infestanti, riportante l’identificazione delle aree da trattare, la frequenza, le modalità degli interventi, i prodotti utilizzati e gli operatori responsabili delle operazioni;
• interventi preventivi adottati;
• corretta gestione dei rifiuti e dei sottoprodotti di lavorazione;
• modalità di formazione del personale interno responsabile delle operazioni o riferimento alla ditta specializzata esterna;
• modalità di gestione e manutenzione delle aree esterne;
• eventuale modalità d’uso e stoccaggio dei prodotti utilizzati;
• le precauzioni da adottare nell’utilizzo dei prodotti chimici contenenti principi attivi tossici o tali da costituire pericolo per gli alimenti (esclusione d’uso all’interno dei locali in cui sono presenti alimenti)
• documentazioni ed eventuali registrazioni (planimetria stabilimento con indicazione e numerazione dei punti in cui sono installati trappole/esche, schede tecniche prodotti utilizzati comprensive dei dati tossicologici, eventuale contratto con ditta specializzata, documentazione sulla formazione del personale, registrazione e gestione delle non conformità, scheda/relazione periodica con indicazione dei risultati dei trattamenti e delle eventuali azioni intraprese in caso di situazioni sfavorevoli).

Procedura per il controllo potabilità dell’acqua

• Tipologia di acqua impiegata (di rete, di pozzo, ecc.);
• identificazione linee acque non potabili;
• eventuale gestione impianti di trattamento/serbatoi di accumulo;
• eventuale programma e frequenza di campionamento;
• definizione dei limiti di accettabilità;
• gestione delle non conformità;
• azioni correttive da attuare in caso di non conformità;
• documentazioni ed eventuali registrazioni (planimetria stabilimento con indicazione e numerazione dei punti di erogazione e tracciato linee acque non potabili, schede tecniche impianti, rapporti di prova, contratto con ente gestore, registrazione e gestione delle non conformità).

Formazione del personale

• Individuazione del personale;
• programma degli interventi formativi (il materiale formativo predisposto ed utilizzato, formazione differenziata per le specifiche mansioni, formazione specifica del personale dipendente da imprese esterne);
• i contenuti del piano di formazione;
• formazione obbligatoria (vedere legge Regionale di riferimento);
• principi di comportamento con particolare riferimento alle azioni correttive in caso di inconvenienti;
• criteri di valutazione dell’apprendimento ed azioni correttive da attuare in caso di esito negativo;
• documentazioni ed eventuali registrazioni (organigramma, attestati di formazione, documenti controfirmati dai partecipanti, liste di distribuzione del materiale didattico, questionari di valutazione, registrazione e gestione delle non conformità).

Igiene del personale

• Individuazione delle responsabilità;
• le modalità di controllo interne sulla disciplina degli accessi alle aree di lavoro;
• le regole di igiene e le istruzioni per il personale all’inizio del turno di lavoro e durante la lavorazione;
• le tipologie di indumenti consentiti;
• le modalità di gestione, lavaggio e utilizzo degli indumenti di lavoro;
• le modalità di stoccaggio degli indumenti in azienda;
• le azioni correttive da adottare in caso di non conformità;
• documentazioni ed eventuali registrazioni (istruzioni operative per il personale, istruzioni al personale in merito alla comunicazione all’OSA di eventuali malattie e/o sintomi, registrazioni relative ai controlli periodici sul rispetto delle regole igieniche, registrazione e gestione delle non conformità).

Gestione dei rifiuti

• Gestione dei materiali di confezionamento e imballaggio già utilizzati e destinati allo smaltimento e altri materiali non destinati al riutilizzo e dei rifiuti speciali;
• l’individuazione delle responsabilità dell’applicazione del programma;
• le modalità di raccolta, stoccaggio, smaltimento per categoria di SOA;
• le modalità di identificazione dei contenitori dei SOA;
• modalità di stoccaggio dei SOA tale da tenerli completamente separati dai prodotti destinati al consumo e tale da renderli inaccessibili ad estranei ed animali (contenitori dei SOA stoccati in zona protetta e coperta dell’impianto ovvero muniti di coperchio);
• le modalità di manutenzione, lavaggio e disinfezione dei contenitori utilizzati;
• la frequenza di allontanamento dei SOA dalle aree di lavorazione e dello smaltimento presso impianti autorizzati al trattamento (nel caso di stoccaggio superiore alle 24 ore, la possibilità di refrigerare i sottoprodotti);
• le azioni correttive da adottare in caso di non conformità;
• modalità e frequenza delle verifiche sugli scarichi (gassosi e liquidi);
• documentazioni ed eventuali registrazioni (autorizzazione agli scarichi ed alle emissioni in atmosfera, contratti con ditte specializzate al ritiro dei rifiuti, registro dei rifiuti, registrazione e gestione delle non conformità).

Manutenzione delle strutture, degli impianti e delle attrezzature

• Identificazione del responsabile della manutenzione;
• inventario e localizzazione di impianti ed attrezzature presenti nello stabilimento;
• programmazione degli interventi di manutenzione ordinari comprensiva delle procedure di verifica e taratura degli strumenti di misura ( termometri, bilance, ecc.), con identificazione delle modalità e delle frequenze degli interventi e previsione di manutenzione straordinaria quando necessaria;
• igiene durante le operazioni di manutenzione e corretto funzionamento delle attrezzature (ad esempio evitare di sovraccaricare o di superare la capacità delle attrezzature tanto da creare fessure, di porre alimenti troppo caldi nei sistemi di raffreddamento tanto da impedire un raffreddamento rapido, di utilizzare una capacità di riscaldamento troppo bassa per la quantità di alimenti posti nei tavoli riscaldanti degli esercizi di ristorazione ecc);
• documentazioni ed eventuali registrazioni (elenco delle attrezzature, programma di manutenzione ordinaria, libretti d’uso e manutenzione delle attrezzature, rapporti di taratura, registrazione operazioni di manutenzione, registrazione e gestione delle non conformità, contratti con tecnici specializzati esterni).

Controllo delle temperature

• Individuazione delle fasi di processo che prevedono il rispetto dei limiti di temperature (stoccaggio, lavorazione, trattamento termico, trasporto);
• la definizione dei limiti di temperatura;
• l’elencazione e la descrizione degli strumenti di misura;
• le modalità di rilevamento e registrazione;
• le modalità di verifica periodica della funzionalità e di taratura degli strumenti di misurazione;
• le azioni correttive da adottare in caso di non conformità;
• la conservazione di documenti e registrazioni per un congruo periodo di tempo;
• modalità di stoccaggio atte ad impedire la contaminazione diretta ed indiretta degli alimenti;
• modalità di stoccaggio atte ad impedire la contaminazione tra sostanze alimentari non trattate e prodotti finiti che hanno subito un trattamento;
• la conservazione nel rispetto dei requisiti di temperatura;
• modalità di trasporto atte ad impedire contaminazione diretta ed indiretta degli alimenti e la loro conservazione nel rispetto dei requisiti di temperatura;
• i veicoli e/o i contenitori adibiti al trasporto di merci che non sono prodotti alimentari o di altri tipi di prodotti alimentari;
• trasporti a temperatura controllata;
• la definizione dei requisiti di trasporto anche nel caso in cui è stata esternalizzata tale attività;
• le modalità di controllo del rispetto dei requisiti di trasporto fissati;
• modalità operative fasi di abbattimento/scongelamento;
• documentazioni ed eventuali registrazioni (registrazione delle temperature, taratura degli strumenti di misura, formazione del personale, istruzioni operative per il personale, manuali d’uso sistemi automatici di registrazione e gestione delle non conformità).

Selezione e verifica dei fornitori

• Criteri di valutazione del fornitore e delle merci fornite;
• verifiche (documentali, ispettive, strumentali, analitiche) da eseguire sui fornitori e sulle merci consegnate;
• limiti di accettabilità;
• frequenza dei controlli;
• modalità di registrazione e documentazione dei controlli eseguiti e dei risultati;
• azioni correttive da adottare in caso di non conformità;
• documentazioni ed eventuali registrazioni (elenco aggiornato dei fornitori e delle materie prime, questionari di valutazione fornitori, contratti di fornitura, risultati delle verifiche, gestione delle non conformità).

Rintracciabilità

• Elenco aggiornato e dettagliato dei fornitori, dei clienti, dei trasportatori;
• attribuzione ed identificazione dei lotti di produzione;
• la correlazione fra materie prime e prodotti derivati;
• la conservazione delle non conformità per un congruo periodo di tempo definito;
• modalità operative per attuare il ritiro/richiamo di prodotti non conformi e che consentano di: identificare il prodotto − provvedere all’immediato ritiro − informare immediatamente l’AUSL territorialmente competente − informare l’anello a monte, nel caso si abbia motivo di ritenere che la non conformità scaturisca da un prodotto da questo fornito; − informare il consumatore dei motivi che hanno reso necessario il ritiro dal mercato del prodotto − provvedere a richiamare il prodotto (se necessario) − prevedere misure di gestione del prodotto ritirato.
• documentazioni ed eventuali registrazioni (elenco aggiornato dei fornitori e dei clienti, misure di gestione dei prodotti ritirati, registrazione schede di produzione interne, gestione delle non conformità).

Le disposizioni più importanti di cui tenere conto per i PRP sono stabilite nei seguenti atti:

• i requisiti generali in materia di igiene di cui all’allegato I del regolamento (CE) n. 852/2004, applicabili alla produzione primaria e alle operazioni associate. Per gli orientamenti sui concetti di «produzione primaria e attività associate» si rinvia alla «Guida all’attuazione di alcune disposizioni del regolamento (CE) n. 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari»
• i requisiti generali in materia di igiene di cui all’allegato II del regolamento (CE) n. 852/2004, applicabili alle attività successive alla produzione primaria nelle fasi più a valle della filiera di produzione;
• i requisiti specifici in materia di igiene per gli alimenti di origine animale di cui all’allegato III del regolamento (CE) n. 853/2004. Alcuni di tali requisiti sono destinati alla produzione primaria (ad esempio per le uova, il latte crudo, i molluschi bivalvi vivi e i prodotti della pesca): si veda la sezione 3.7 della «Guida all’attuazione di alcune disposizioni del regolamento (CE) n. 853/2004 in materia di igiene per gli alimenti di origine animale».