Il regolamento (CE) n. 853/2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale (di seguito “il regolamento”) è stato adottato il 29 aprile 2004. Fissa le prescrizioni d’igiene cui devono sottostare le imprese del settore alimentare che trattano alimenti d’origine animale in ogni fase della catena alimentare.

Spetta alle imprese alimentari attuare il regolamento, garantendo la sicurezza alimentare mediante la corretta applicazione di tutte le prescrizioni.
Oltre alle disposizioni stabilite dal regolamento (CE) n. 852/2004, le imprese alimentari che trattano alimenti d’origine animale sono tenute ad applicare le prescrizioni pertinenti del regolamento (CE) n. 853/2004.

Esaminiamo il campo di applicazione (art. 1 del regolamento)

Piccole imprese
Fino al 1° gennaio 2006 alcune piccole imprese potevano commercializzare i loro prodotti unicamente sul mercato nazionale o locale, sebbene, per fare ciò, fossero tenute a rispettare alcuni principi d’igiene alimentare, ad esempio:

• a titolo dell’articolo 4 della direttiva 64/433/CEE (direttiva sulle carni fresche), le carni provenienti da macelli a bassa capacità che non trattano più di 20 unità di bestiame adulto alla settimana e i laboratori di sezionamento che non producono più di cinque tonnellate di carni disossate alla settimana;
• a titolo dell’articolo 7 della direttiva 71/118/CEE (direttiva sulle carni di volatili da cortile), i macelli che trattano meno di 150 000 volatili all’anno;
• a titolo dell’articolo 3, titolo A, paragrafo 7, della direttiva 77/99/CEE (direttiva sui prodotti a base di carne), quando gli stabilimenti utilizzano carni che recano un bollo sanitario nazionale.

Suddette direttive sono state abrogate a decorrere dal 1° gennaio 2006. A decorrere da tale data gli stabilimenti summenzionati possono immettere i loro prodotti nel mercato comunitario purché siano riconosciuti dall’autorità competente.
Dal 1° gennaio 2006, pertanto, non sussiste più alcuna restrizione alla fornitura di carni per la produzione di prodotti a base di carne e alla loro commercializzazione se il macello è riconosciuto dall’autorità competente.
Poiché appariva improbabile che al 1° gennaio 2006 si sarebbe concluso l’iter amministrativo per il riconoscimento delle piccole imprese, fu adottato un provvedimento transitorio che consentiva agli stabilimenti non ancora riconosciuti di continuare le prassi allora in applicazione e di utilizzare nel frattempo il bollo nazionale.

Stabilimenti che trattano alimenti d’origine animale per i quali non vi sono prescrizioni dettagliate
Per alcuni prodotti d’origine animale (come il miele), il regolamento non stabilisce alcuna norma dettagliata. In tal caso, gli alimenti d’origine animale devono essere trattati in conformità alle prescrizioni pertinenti contenute nel regolamento (CE) n. 852/2004 e alle norme generali applicabili ai prodotti d’origine animale fissate nel regolamento (CE) n. 853/2004 (in particolare le norme sui prodotti provenienti dai paesi terzi di cui all’articolo 6).
Dal momento che l’allegato III del regolamento (CE) n. 853/2004 non contiene alcuna prescrizione, gli stabilimenti che trattano questo genere di prodotti non hanno bisogno di essere riconosciuti né sono tenuti ad apporvi un marchio d’identificazione.

Prodotti contemplati dal regolamento (CE) n. 853/2004
Il regolamento (CE) n. 853/2004 si applica unicamente agli alimenti non trasformati e
trasformati d’origine animale.
Elenco (incompleto) dei prodotti non trasformati d’origine animale [la cui definizione è data dall’articolo 2, paragrafo 1, lettera n), del regolamento (CE) n. 852/2004].

• Carni fresche/carni macinate/carni separate meccanicamente
• Stomachi, vesciche e intestini non trattati
• Preparazioni non trasformate di carni
• Sangue
• Prodotti della pesca freschi
• Molluschi bivalvi vivi, echinodermi vivi, tunicati vivi e gasteropodi vivi
• Latte crudo
• Uova intere e uova liquide
• Cosce di rane
• Lumache
• Miele
• Un prodotto non trasformato contenente un prodotto d’origine vegetale è considerato un prodotto crudo, ad esempio spiedini contenenti carni fresche e ortaggi oppure preparazioni a base di prodotti della pesca freschi e prodotti d’origine vegetale

Elenco (incompleto) dei prodotti trasformati d’origine animale [la cui definizione è data dall’articolo 2, paragrafo 1, lettera o), del regolamento (CE) n. 852/2004].

• Prodotti a base di carne (prosciutto, salame ecc.)
• Prodotti della pesca trasformati (pesce affumicato, pesce marinato ecc.)
• Prodotti lattiero-caseari (latte trattato termicamente, formaggio, yogurt ecc.)
• Ovoprodotti (uova in polvere ecc.)
• Grasso animale fuso
• Ciccioli
• Gelatina
• Collagene
• Stomachi, vesciche e intestini trattati
• I prodotti trasformati comprendono anche: combinazioni di prodotti trasformati, come formaggio con prosciutto; prodotti sottoposti a vari operazioni di trasformazione, come il formaggio ottenuto da latte pastorizzato.
  Possono essere aggiunte sostanze destinate a fornire caratteristiche
  specifiche, ad es. salsiccia all’aglio, yogurt alla frutta, formaggio alle erbe.

Per determinare se un prodotto d’origine animale è trasformato o non trasformato, è importante tener conto di tutte le definizioni pertinenti contenute nei regolamenti sull’igiene, in particolare la definizione di “trattamento”, “prodotti non trasformati” e “prodotti trasformati” di cui all’articolo 2 del regolamento 852/2004, nonché la definizione di alcuni prodotti trasformati indicata nell’allegato I, sezione 7, del regolamento 853/2004. La correlazione tra queste definizioni si ripercuoterà sulla decisione adottata.

Alimenti contenenti sia prodotti d’origine vegetale sia prodotti d’origine animale
L’allegato III descrive a grandi linee il campo d’applicazione di entrambi i regolamenti (il regolamento (CE) n. 852/2004 e il regolamento (CE) n. 853/2004). Tale descrizione, non essendo completa e avendo un valore puramente indicativo, può subire modifiche in base all’esperienza che si acquisirà con l’applicazione delle presenti norme.
Salvo espressa indicazione contraria, il presente regolamento non si applica agli alimenti che contengono sia prodotti d’origine vegetale sia prodotti trasformati d’origine animale. Questa esclusione dal campo d’applicazione del regolamento si basa sulla constatazione che il rischio posto dall’ingrediente d’origine animale può essere controllato applicando le norme del regolamento (CE) n. 852/2004 senza che sia necessario imporre prescrizioni specifiche più dettagliate. Pur tuttavia, l’articolo 1,  paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 853/2004 stabilisce chiaramente che i prodotti trasformati d’origine animale utilizzati per preparare alimenti che contengono sia prodotti d’origine vegetale sia prodotti trasformati d’origine animale – anche se sono esclusi dal campo d’applicazione del regolamento – devono essere ottenuti e manipolati conformemente ai requisiti fissati dal medesimo regolamento, ad esempio:

• il latte in polvere utilizzato per preparare gelati deve essere ottenuto in conformità del regolamento (CE) n. 853/2004, sebbene la fabbricazione di
  gelati rientra nel campo d’applicazione del regolamento (CE) n. 852/2004;
• i prodotti trasformati di origine animale, quali i prodotti a base di carne, i prodotti lattiero-caseari e/o i prodotti della pesca utilizzati nella preparazione di pizze devono essere ottenuti in conformità del regolamento (CE) n. 853/2004, sebbene la fabbricazione della pizza sia soggetta al regolamento (CE) n. 852/2004;
• i prodotti a base di carne e/o i prodotti lattiero-caseari utilizzati nella preparazione di cibi pronti composti da simili prodotti trasformati e da prodotti ortofrutticoli devono essere ottenuti in conformità del regolamento (CE) n. 853/2004, sebbene la fabbricazione di tali cibi pronti sia soggetta al regolamento (CE) n. 852/2004.
• gli ovoprodotti utilizzati per preparare maionese devono essere ottenuti in conformità del regolamento (CE) n. 853/2004, sebbene la fabbricazione di maionese rientri nel campo d’applicazione del regolamento (CE) n. 852/2004.

L’aggiunta di un prodotto d’origine vegetale a un prodotto trasformato d’origine animale non implica però necessariamente che il prodotto alimentare così ricavato rientri nel campo d’applicazione dell’articolo 1, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 853/2004:

• ad esempio, i formaggi con aggiunta di erbe o gli yogurt con aggiunta di frutta rimangono prodotti lattiero-caseari, e la loro fabbricazione avviene secondo quanto prescritto dal regolamento (CE) n. 853/2004;
• le salsicce on aggiunta di aglio o soia rimangono prodotti a base di carne, e la loro fabbricazione avviene secondo quanto prescritto dal regolamento (CE) n. 853/2004.

Se l’ingrediente di origine vegetale che viene aggiunto a un prodotto trasformato d’origine animale possiede una funzione tecnologica e modifica il prodotto originario in misura tale che il prodotto alimentare risultante non può più rientrare nella definizione di “prodotti trasformati d’origine animale”, di cui all’articolo 2, paragrafo 1, lettera o) del regolamento (CE) n. 852/2004, tali prodotti rientrano nel campo d’applicazione dell’articolo 1, paragrafo 2 del regolamento (CE) n. 853/2004:

• ad esempio i grassi da spalmare in cui la totalità o parte dei grassi di latte siano stati sostituiti da grassi di origine vegetale.

Dettaglio
Salvo espressa indicazione contraria, il regolamento (CE) n. 853/2004 non si applica al commercio al dettaglio [articolo 1, paragrafo 5, lettera a)].
La definizione di commercio al dettaglio si trova all’articolo 3, punto 7, del regolamento
(CE) n. 178/2002: Tale disposizione recita: “commercio al dettaglio”, la movimentazione e/o trasformazione degli alimenti e il loro stoccaggio nel punto di vendita o di consegna al consumatore finale, compresi i terminali di distribuzione, gli esercizi di ristorazione, le mense di aziende e istituzioni, i ristoranti e altre strutture di ristorazione analoghe, i negozi, i centri di distribuzione per supermercati e i punti di vendita all’ingrosso.
Come è precisato nei considerando 12 e 13 del regolamento (CE) n. 853/2004, questa definizione, che include le attività di commercio all’ingrosso, è stata considerata troppo ampia per il contesto dell’igiene alimentare. In tale contesto, il commercio al dettaglio dovrebbe in genere essere inteso nella seguente accezione più ristretta: “attività che includono la vendita o la fornitura diretta di alimenti d’origine animale al consumatore finale”. Ciò implica che:

• per le attività che includono la vendita o la fornitura diretta di alimenti d’origine animale al consumatore finale il regolamento (CE) n. 852/2004 sarebbe sufficiente. In conformità con la definizione di “commercio al dettaglio”, il termine “attività” include la trasformazione (ad esempio la preparazione di prodotti da forno contenenti prodotti d’origine animale o la preparazione di prodotti a base di carne in una macelleria locale) nel punto di vendita per il consumatore finale.
• Per quanto riguarda le attività di commercio all’ingrosso (ovvero nel caso in cui un esercizio all’ingrosso o al dettaglio svolge attività finalizzate a fornire ad un altro esercizio alimenti d’origine animale), si applica il regolamento (CE) n. 853/2004, tranne che:
  • agli esercizi le cui attività all’ingrosso si limitano al magazzinaggio e al trasporto; in tal caso si applicano le norme del regolamento (CE) n. 852/2004 e le prescrizioni in materia di temperatura del regolamento (CE) n. 853/2004;
  • se la fornitura è, in base alla legislazione nazionale, un’attività marginale, localizzata e limitata di un esercizio al dettaglio i cui prodotti sono in
  prevalenza destinati al consumatore finale. In tal caso si applica solo il regolamento (CE) n. 852/2004.

Produzione primaria contemplata dal regolamento (CE) n. 853/2004
Per alcuni prodotti d’origine animale, la nozione di “produzione primaria” di cui al regolamento (CE) n. 852/2004 è precisata nel regolamento (CE) n. 853/2004.
Molluschi bivalvi vivi [allegato III, sezione VII, punto 4, lettera a)]
La produzione primaria dei molluschi bivalvi vivi copre le operazioni che hanno luogo prima che i molluschi bivalvi vivi arrivino a un centro di spedizione, di depurazione o a uno stabilimento di trasformazione.
Prodotti della pesca [allegato III, sezione VIII, punto 3, lettere a) e b) e punto 4]
La produzione primaria dei prodotti della pesca comprende:

• l’allevamento, la pesca e la raccolta di prodotti vivi della pesca (sia marini che d’acqua dolce) in vista dell’immissione sul mercato e le seguenti operazioni connesse:
  • macellazione, dissanguamento, decapitazione, eviscerazione, taglio delle pinne, refrigerazione e confezionamento in vista del trasporto effettuato a bordo dei pescherecci,
  • trasporto e magazzinaggio di prodotti della pesca la cui natura non sia stata
  sostanzialmente alterata, inclusi i prodotti vivi della pesca, nelle aziende acquicole di terra e
  • trasporto dei prodotti della pesca (sia marini che d’acqua dolce) la cui natura non sia stata sostanzialmente alterata, inclusi i prodotti vivi della pesca, dal luogo di produzione al primo stabilimento di destinazione.

Latte crudo [allegato III, sezione IX, capitolo 1]
Il regolamento contiene le prescrizioni che devono essere rispettate dalle aziende zootecniche, in particolare per quanto concerne la salute degli animali, l’igiene presso le aziende produttrici di latte i criteri da applicarsi al latte crudo.

Uova [allegato III, sezione X, capitolo 1]
Il regolamento copre la manipolazione delle uova presso i locali del produttore e prescrive che le uova siano conservate pulite, all’asciutto e al riparo da odori estranei,
protette in modo efficace dagli urti e sottratte all’esposizione diretta ai raggi solari.

Fonti: 

SANCO/1732/2008 Rev. 7

Azienda Sanitaria Locale n°2 Savonese