L’articolo 5 del regolamento (CE) n. 852/2004 dispone che gli operatori del settore alimentare predispongano, attuino e mantengano una procedura permanente basata sui principi del sistema HACCP. Il concetto consente l’applicazione dei principi del sistema HACCP con la necessaria flessibilità. Nel regolamento (CE) n. 852/2004 i principali elementi delle procedure semplificate basate sul sistema HACCP sono i seguenti:

a) il considerando 15 del regolamento, che recita: «I requisiti del sistema HACCP dovrebbero tener conto dei principi contenuti nel Codex Alimentarius. Essi dovrebbero essere abbastanza flessibili per poter essere applicati in qualsiasi situazione, anche nelle piccole imprese.

In particolare, è necessario riconoscere che in talune imprese alimentari non è possibile identificare punti critici di controllo e che, in alcuni casi, le prassi in materia di igiene possono sostituire la sorveglianza dei punti critici di controllo. Analogamente, il requisito di stabilire limiti criticì non implica la necessità di fissare un limite numerico in ciascun caso. Inoltre, il requisito di conservare documenti deve essere flessibile onde evitare oneri inutili per le imprese molto piccole»;

b) la chiara affermazione contenuta nell’articolo 5, paragrafo 1, secondo cui la procedura deve essere basata sui principi del sistema HACCP;

c) l’affermazione contenuta nell’articolo 5, paragrafo 2, lettera g), secondo cui la necessità di predisporre documenti e registrazioni deve essere adeguata alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare;

d) l’articolo 5, paragrafo 5, del regolamento, che consente di stabilire modalità dettagliate per facilitare l’attuazione dei requisiti del sistema HACCP da parte di taluni OSA. Tali modalità comprendono l’uso di manuali per l’applicazione dei principi del sistema HACCP.

L’articolo 5, paragrafo 2, lettera g), del regolamento (CE) n. 852/2004 individua due criteri principali che rendono gli OSA ammissibili alla flessibilità per quanto riguarda le procedure basate sul sistema HACCP: la natura e le dimensioni dell’impresa alimentare.

La natura costituisce la base per un approccio basato sul rischio e dipende dall’attività dell’OSA, ad esempio:

• trasformazione, confezionamento ecc., oppure semplicemente magazzinaggio di alimenti preimballati,
• presenza o meno di una fase di riduzione o di eliminazione del pericolo (ad esempio la pastorizzazione) alla fine del processo,
• presenza o meno di alimenti di origine animale (che sono tuttora all’origine di un maggior numero di tossinfezioni alimentari),
• rischi connessi con le materie prime/gli ingredienti,
• presenza o meno di requisiti di temperatura nella manipolazione/nel magazzinaggio.

L’analisi dei pericoli svolge un ruolo fondamentale nella valutazione del rischio.

La dimensione (volume di produzione ecc.) è legata alla proporzionalità per gli operatori di piccole imprese e si riflette principalmente in una riduzione degli oneri amministrativi (uso di manuali generici, entità della documentazione, registrazioni ecc.).

Benché entrambi i criteri per la flessibilità possano essere pertinenti per determinati OSA (ad esempio i venditori al dettaglio), essi andrebbero valutati distintamente.

Cosa sono le procedure semplificate basate sul sistema HACCP

I sette principi del sistema HACCP costituiscono un modello pratico per identificare e controllare i pericoli significativi su base permanente. Ciò implica che, allorché tale obiettivo può essere conseguito mediante strumenti equivalenti che sostituiscono in maniera più semplice ma altrettanto efficace alcuni dei sette principi, si considera che l’obbligo sancito dall’articolo 5, paragrafo 1, del regolamento (CE) n. 852/2004 è soddisfatto.

Il considerando 15 del regolamento (CE) n. 852/2004 riconosce chiaramente che potrebbe non essere sempre possibile identificare i CCP. In tali casi l’applicazione di procedure basate sui principi del sistema HACCP si limita al primo principio, ossia è richiesta un’analisi dei pericoli che giustifichi in base al rischio il motivo per cui non è necessario considerare nessun CCP e che dimostri che per controllare i pericoli sono sufficienti i PRP.

Quando i CCP sono identificati in piccole imprese, la proporzionalità dell’onere amministrativo giustifica inoltre un approccio semplificato per conformarsi agli altri principi del sistema HACCP.

Per l’attuazione di procedure basate sui principi del sistema HACCP è possibile raggruppare prodotti simili.

In caso di esigenze legate all’esportazione o alle specifiche dei clienti tutti gli OSA, pur potendo beneficiare dell’approccio più flessibile descritto nel presente documento, sono liberi di utilizzare e attuare integralmente le procedure basate sul sistema HACCP e ottenerne una certificazione.

Manuali generici per l’attuazione delle procedure basate sul sistema HACCP

I manuali HACCP generici sono stati sviluppati considerando tutti i principi da rispettare nel momento in cui sono identificati CCP.

I manuali generici potrebbero mettere in luce pericoli e controlli comuni a determinate imprese alimentari e assistere i loro dirigenti o il gruppo HACCP nel processo di produzione di procedure di sicurezza alimentare o di metodi basati su un’analisi generica dei pericoli e di appropriate registrazioni.

Gli operatori del settore alimentare dovrebbero essere tuttavia consapevoli che possono essere presenti altri pericoli, ad esempio quelli inerenti alla configurazione del loro stabilimento o al processo applicato, e che tali pericoli non possono essere presi in considerazione in un manuale HACCP generico. Laddove utilizzi manuali HACCP generici l’OSA dovrebbe verificare che nel manuale siano contemplate tutte le attività svolte dall’impresa. In caso contrario egli dovrebbe sviluppare procedure proprie basate sui principi del sistema HACCP per le attività complementari.

In quei settori in cui le imprese presentano molti elementi comuni, in cui il processo di produzione è lineare e breve e in cui la prevalenza dei pericoli è ben nota, i manuali HACCP generici possono essere appropriati, ad esempio:

• per i macelli, gli impianti di trattamento dei prodotti della pesca, gli stabilimenti caseari ecc.,
• per le imprese che applicano procedure standard di trasformazione degli alimenti, quali l’inscatolamento di alimenti, la pastorizzazione di alimenti liquidi, il congelamento o la surgelazione di alimenti ecc.

In particolare nel settore della vendita al dettaglio spesso la manipolazione degli alimenti segue procedure consolidate, che costituiscono parte della normale formazione professionale del personale.

Possibili esempi sono:

• i ristoranti, comprese le strutture di manipolazione degli alimenti in mezzi di trasporto quali le navi,
• le imprese di ristorazione che consegnano preparazioni alimentari a partire da uno stabilimento centrale,
• il settore della panetteria e il settore dolciario,
• i negozi al dettaglio, incluse le macellerie. 

Fonte: Comunicazione della commissione (2016/C 278/01)